秋風(fēng)送爽，蟹肥菊香，螃蟹不僅體肥肉足，黃多油滿。對(duì)講究美食的食客們而言，雖說一年四季皆有蟹吃，但若追求膏肥味美的極致，卻只有在這個(gè)時(shí)節(jié)。螃蟹肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，含有豐富的蛋白質(zhì)，微量元素和營養(yǎng)價(jià)值，對(duì)身體有很好的滋補(bǔ)作用。

　　少不了的膏蟹、大閘蟹

　　“蟹分六等，一等湖蟹，二等江蟹，三等河蟹，四等溪蟹，五等溝蟹，六等海蟹”，一業(yè)內(nèi)人士介紹。一般而言，湖里養(yǎng)殖水面大，水質(zhì)好，餌料好，螃蟹質(zhì)量稍佳，口感要比河蟹好一點(diǎn)，當(dāng)然，價(jià)格也相對(duì)高。

　　而說到蟹，泉州人第一反應(yīng)莫過于紅膏蟹，閩南人又稱紅膏。紅膏蟹為閩南海灣深處的螃蟹，而“石獅蚶江鎮(zhèn)石湖紅膏蟹”尤為出名。此種螃蟹長期潛伏于海底，個(gè)大肉肥，強(qiáng)健有力，并有強(qiáng)筋健骨、滋補(bǔ)脾胃、治療風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎等功效。民間習(xí)慣喂以老酒，使之昏醉，而后燉煮。煮后的膏蟹通紅油亮，膏汁凝結(jié)成嫩黃塊狀，蟹肉雪白，味極鮮美。僑鄉(xiāng)有句俗語：“石湖紅膏，贏過高麗參?！比菔袇^(qū)南門菜市場擺攤的吳阿姨告訴記者，接下來馬上就是“補(bǔ)冬”了，紅膏正是一種時(shí)令適宜的高級(jí)補(bǔ)品，所以十分熱銷。

　　秋季吃蟹清熱解毒

　　明文學(xué)家張岱曾說食大閘蟹“不加醋鹽而五味俱全”，其入鍋蒸熟而食，謂之“清蒸蟹”，用此來保證蟹的水分。東濱漁港海鮮酒樓的老板蔡志向認(rèn)為，螃蟹成為餐桌上的新寵，顧客增多并不稀奇，多種有關(guān)蟹的菜肴都成了酒樓里的招牌。雖然蟹比較貴，但點(diǎn)的人特別多，特別是“清蒸蟹”，吃起來最能品嘗出蟹的鮮味。

　　中醫(yī)認(rèn)為，秋季吃蟹有清熱解毒，補(bǔ)骨添髓，養(yǎng)筋活血，通經(jīng)絡(luò)，利肢節(jié)，續(xù)絕傷，滋肝陰，充胃液之功效，對(duì)于淤血、損傷、黃疸、腰腿酸痛和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等疾病有一定的食療效果，但有的人也擔(dān)心蟹寒性而不敢吃，記者發(fā)現(xiàn)，很多蟹專賣店會(huì)配上秘制蟹酒、蟹料，既可以增加其味美，也可以降低螃蟹的寒性。講究的人家，還有一套吃蟹的專門工具，包括精巧的剪刀、榔頭、鉗子、夾子、鐵刺等等，人稱“蟹八件”。吃時(shí)把螃蟹大卸八塊，取出每一處甲殼里的雪白蟹肉細(xì)細(xì)品嘗。

　　大部分食客表示，秋季是螃蟹生長最好的時(shí)期，它們?nèi)夂穹誓畚睹郎悖貏e是“大閘蟹”肉質(zhì)細(xì)嫩，膏似凝脂，味道鮮美，是蟹中上品，雖價(jià)格不菲，但物有所值。

　　中秋食蟹推薦六種與眾不同的地道吃法：

　　吃法一：香辣蟹

　　香辣蟹，已經(jīng)成為羊城川菜館中盛行的一道菜。一般的做法是，采用新鮮肉蟹，細(xì)膩的肉質(zhì)帶有韌性和纖維質(zhì)感，與集30多種調(diào)料的秘制調(diào)料烹制而成，并輔以蔥、姜 、花椒、干辣椒等特色川菜配料，麻辣味十足之余，還有濃郁的咸香。紅黃相間，飽滿的色澤中透出誘人的鮮亮，加以蔥、香菜條段綠綠的點(diǎn)綴，與紅紅的辣椒和其他 調(diào)料相伴，顏色顯得格外吸引。

　　要知道，沿海地區(qū)的螃蟹品質(zhì)未必有太大的差別，但調(diào)料則可以凸顯其個(gè)性。比如，川菜中的傳統(tǒng)香辣蝦，用的是成都老料，經(jīng)煨制數(shù)天才得以形成。成都老料與螃蟹 結(jié)合一起，把螃蟹的寒性，川辣椒的熱性，一陰一陽有機(jī)地結(jié)合起來，辣而不燥，辣而除濕，香盈撲鼻。蟹入味，且肉嫩，麻辣中帶點(diǎn)鮮甜與甘香。

　　吃法二：咖喱蟹

　　在一般的東南亞菜餐廳，這個(gè)時(shí)節(jié)咖喱蟹不得不試。以香濃的黃咖喱為主，與熱炸過鮮蟹混為一體，蟹透著濃郁的咖喱味，鮮美香滑。首先將蟹斬塊，走油炸熟，加入 三花奶、椰汁、雞蛋和咖喱烹煮，再用洋蔥進(jìn)行調(diào)味，最后滴上幾滴香氣的辣椒油，一道泰式咖喱皇炒蟹就完成了。盤中黃燦燦的一片，顏色鮮美，咖喱香氣濃烈，與 三花奶、椰汁融為一體，并糅和了蟹的鮮味，以致咖喱皇炒蟹微辣中帶甜，蟹肉鮮嫩，入口即化。深刻的咖喱味滲透在蟹肉里，讓人回味無窮。若搭配一碗白飯，則更 滋味，欲罷不能。

　　吃法三：避風(fēng)塘炒蟹

　　加拿大珍寶蟹如今成為受人青睞的品種，大而多肉，肉質(zhì)鮮美爽口，再與蔥、蒜等多種配料混于一體，姜蔥蒜蓉的香味浸透蟹肉中，蟹塊香辣，味道濃郁。值得一提的 是，炒蟹的蒜茸和豆豉需油浸一天后，與肉蟹、姜蔥、云指天椒一并落鍋時(shí)才能發(fā)揮出蒜蓉的獨(dú)特風(fēng)味，才能帶出蟹肉本質(zhì)的鮮味。避風(fēng)塘炒蟹加以蒜蓉炒制，精髓 在于蒜蓉甘口焦香，脆而不煳，而蒜味能夠祛除蟹的腥味，與辣味、豉味結(jié)合，達(dá)到了一種口味的平衡。烹制而成的避風(fēng)塘炒蟹，香味四溢，鮮甜爽口，美味可口，并帶有點(diǎn)點(diǎn)辣味，開胃香口。

　　吃法四：芝士焗蟹蓋

　　隨著人們?cè)絹碓狡孟憧诘募央?，芝士焗蟹這種西式的做法早已風(fēng)靡一時(shí)。最具異國風(fēng)味的，要算芝士焗蟹蓋。首先用牛油將洋蔥及干蔥炒香，然后放入蟹肉略煮，不能煮得過熟容易影響蟹的鮮味。再加入白酒、白蘭地、鮮忌廉、芫荽碎及水，煮至糊狀，這就是用來焗蟹蓋的材料，將其釀入蟹蓋內(nèi)，灑上芝士粉及面包糠，焗10-15分鐘，蟹殼呈金黃色，芝士焗蟹蓋就大功告成。形成后的芝士焗蟹蓋，芝士香味撲鼻，美味正點(diǎn)。而且用來裝芝士焗蟹蓋的盤子也很特別，亦是一個(gè)蟹蓋，蟹中蟹，給予食客雙層視覺效果，讓人垂涎三尺。旁邊點(diǎn)綴著紅色的番茄絲、黃椒絲，搭配著金黃色的蟹，色彩繽紛，食欲大增。

　　吃法五：咸蛋黃炒蟹

　　老廣除了喜歡清蒸螃蟹外，也愛用咸蛋黃炒蟹，這種吃法不僅能凸顯螃蟹的鮮味，更能增加其香味。選用新鮮的肉蟹，黃少肉多的肉蟹在加入蛋黃后可以令蟹肉的鮮度得以最大程度的提升。烹制時(shí)，咸蛋黃與各種調(diào)料一同攪拌均勻后用小火熬制，再將蟹加入與蛋黃一同翻炒制成。色澤金黃奪目，黃黃的蛋黃與金黃色的蟹交相輝映，顏色嫩黃嫩黃，香味誘人，玉米粒相伴，讓整盤咸蛋黃炒蟹的色澤更加豐富。食用時(shí)，蛋黃與蟹肉的味道融合，咸蛋黃類似蟹黃的香味，玉米粒脆嫩起沙，蟹肥嫩鮮甜，摻雜著咸蛋黃，沙沙的口感很特別，鮮甜中帶有點(diǎn)咸味，味道剛好適中，不會(huì)太油膩。