相傳宋代大文豪同時也是大吃貨的蘇東坡,曾經(jīng)別出心裁,想將平常蒸煮而成的豆沙點心裹上蛋泡糊后,改為油炸的做法。但幾經(jīng)嘗試,最后都以失敗告終。最終,這個想法被我們常州大廚給實現(xiàn)了,而成功的關(guān)鍵就是從選料上實現(xiàn)了突破。
飯店廚師長商攀:“我們選一塊豬的網(wǎng)油,就是豬的一個花油,這塊油有什么要求呢,就是這塊油要潔白,沒有血腥味。我們拿過來之后經(jīng)過漂洗,清洗,晾干,才能使用?!?/P>
豬網(wǎng)油其實就是豬的腸系膜,形狀類似蛛網(wǎng)一樣的脂肪。它是網(wǎng)油卷得名的關(guān)鍵,也是制作好網(wǎng)油卷的不二秘方,也有著其他植物油不可替代的香味。
飯店廚師長商攀:“用豬網(wǎng)油把它包裹起來,然后切成一個小塊,然后用適量的生粉搓成一個球狀,放在邊上備用,還有雞蛋清,我們?nèi)‰u蛋清打成蛋泡糊,打成蛋泡糊之后我們在加入生粉,在一起攪打均勻?!?/P>
一切準備完成之后,整道菜就到了最為關(guān)鍵的時刻,也是最考驗廚師功底的時候。
凱虹丞悅大飯店廚師長商攀:“把這個蛋泡糊裹在這個豆沙上面,豆沙的餡心裹在中間,我們要保持這個形狀圓滑,要均勻,豆沙的餡心要在中間。這個手法很重要,這個要靠平時的積累,手上去找這個感覺,這樣的話,看這個光?!?/P>
撒一把棉柔的白糖,這道常州名點網(wǎng)油卷就算完成了,但由于溫度太高,剛出鍋的網(wǎng)油卷不能立即食用。要等到表皮略有回軟,才是品嘗的最佳時機。
常州臺記者張俊惠:“大家大口喝酒大口吃肉,在我們常州有這么一道特色年菜,吃一口這個菜,既能讓你享受到酒香撲鼻,也能讓你享受到肉香四溢?!?/P>
某飯店副董事長陳俊杰:“相傳元朝末年,有一個私塾先生叫焦丙,他用扣肉和酒水招待過落魄時候的朱元璋,后來焦丙因為生病過世之后,當?shù)厝税阉乃桔咏薪观?,老百姓念錯了,念成了焦店,然后焦店(焦溪)的由來也是這個原因,焦店有種豬是很有名的,叫二花臉,因為它生長周期長,肉質(zhì)比較鮮美,做成焦肉的話,特別適合做成糟肉,扣肉?!?/P>
一段歷史佳話,誕生了焦溪這個地名,同時也誕生了這道常州名菜——糟扣肉。
通過初步的蒸制、改刀后,一塊定型完美的五花肉就像一塊大理石一般,接下來,廚師就要在這上面開始自己的藝術(shù)創(chuàng)造。
飯店副董事長陳俊杰:“因為這道菜出品成型,扣在盤子中,是一個圓形,豬肉疊在一起,一層一層,寓意著團團圓圓,節(jié)節(jié)高,所以這道菜寓意不錯,老百姓也喜歡吃?!?/P>
肉有了,魚自然也不能少,常州是江南水鄉(xiāng),水產(chǎn)豐富,智慧的勞動人民早把魚吃出了各種花樣,春節(jié)的餐桌上,一道做法簡單,色香味俱全的魚自然不能或缺。
記者張俊惠:“新的一年,年年有余,大家都知道我們江蘇有一道名菜叫松鼠鱖魚,我們常州也有一道名菜叫紅燒劃水,今天我們要介紹的這道菜是將松鼠鱖魚和紅燒劃水來了個大結(jié)合,也算是我們常州新版的紅燒劃水?!?/P>
廚師張新忠:“我們一般是選五斤左右的草魚,取尾端,然后去骨,把兩邊去骨之后,改麥穗花刀,但是改的花刀要均勻,特別是在改麥穗花刀的時候,刀要離魚皮三分之二,深了之后魚皮會破裂,淺了之后,它不能形成麥穗花刀,然后再入味,入味之后再拍粉,然后再做造型。下鍋之后,因為它卷起來,里面比較厚,要捂一下,里面熟了之后呢,表面成熟了之后,再拉高溫,起油鍋,形成外脆里嫩?!?/P>
店長陳路路:“就是揚眉吐氣的寓意,包括它兩邊卷邊像如意一樣,像我們新年過年,就是圖一個好的兆頭,叫萬事如意,一尾頂天,揚眉吐氣的寓意?!?/P>