原標(biāo)題：年味宿遷（二）泗陽人的年夜飯：有了膘雞才叫年

　　西楚網(wǎng)訊 每到新年，家家戶戶的年味，不僅因為有了“媽媽菜”而各不相同，也會因為地域不同而各有特色。今天的年味宿遷，我們就和記者一起來到泗陽，去嘗嘗那里的年味美食—膘雞。

　　記者萬蒙恩：在泗陽，膘雞這道菜可以說是家喻戶曉，距今已經(jīng)有400多年的歷史了，不管是大事小事泗陽人總會習(xí)慣把膘雞作為頭道菜端上桌，那么新年到了，年味里怎么能少得了膘雞呢。那么我現(xiàn)在就是在泗陽縣穿城鎮(zhèn)窯灣村，聽說這里有一戶女主人她今天上午忙的就是膘雞，我們?nèi)タ匆豢础?/P>

　　記者來到的這家，女主人名叫徐桂榮，今年54歲。做膘雞的手藝已經(jīng)有30多年。

　　像我們泗陽人不是喜歡吃膘雞嘛，膘雞在泗陽有沒有什么故事或者傳說啊。明朝有個史可法，以前在泗陽打仗，看到廚師在那兒做菜，做了那么多菜，殺雞殺魚的，問做干什么的。說是給他過生日的。（他說）不許弄那么多菜，只準(zhǔn)做一道菜，沒辦法（廚師）就用雞蛋和肉在一起蒸成一道菜，然后這個菜后來就要膘雞了是嗎。對，這才就成膘雞了。

　　在穿城鎮(zhèn)窯灣村，因為很多農(nóng)戶已經(jīng)搬去了城里，所以這里的小型集市都是自發(fā)而成，每兩天一次。在集市上買好山藥、肉、雞蛋和紅薯粉就可以回家做膘雞了。

　　這里面是井啊，對，井。好深哦，做膘雞是一定要用這水還是什么。這是用來洗菜，寒天用這個暖和

　　山藥為什么用拍的這種方法啊，拍能拍碎，拍成糊狀，更細膩是吧，對。

　　山藥拍成泥狀。肉也要剁成肉餡兒。為了口感，30多年了，徐貴榮還是習(xí)慣手工剁餡兒。

　　機器絞的不好吃，手剁的好，口感好。我來試一下，好，這刀還挺重的。有點累，哈哈。太不容易了。

　　兩大主材料都準(zhǔn)備好，接下來要切些蔥姜，相對于城市，農(nóng)村人家的蔥都是選擇自己種的?，F(xiàn)拔現(xiàn)吃。

　　好深哦這個蔥，栽的時候是小苗嗎？小苗一點點。弄飯時候就來拔一棵。

　　配料準(zhǔn)備好，就可以正式開始拌餡兒了。此時，徐貴榮拿出一個直徑近1米的大紅盆，她說，今天買了15斤的肉、8斤的山藥、15個雞蛋，還有足足三斤多的紅薯粉，要想把它們拌勻稱了，必須是這個大盆。先把紅薯粉加入肉沫中拌勻。

　　以前做沒有這質(zhì)量好，沒有那么多肉，那怎么辦，以前吃不起肉啊，都是用饅頭揉成屑在里面。

　　拌勻了肉，接著打入雞蛋。接下來山藥泥中也要加入紅薯粉。攪拌均勻后，還需要加入蔥姜。蔥白入山藥，顏色更純正，青蔥入肉沫，肉色更鮮艷。再分別加入適量的胡椒、味精、糖、鹽等調(diào)味料。鍋里倒上幾乎滿鍋的水，就可以上蒸籠了。

　　鋪千張，為什么要鋪千張呢？鋪在下面肉就不漏下去啦。對。以前都是籠布，現(xiàn)在都是千張，千張放下面不是好嘛，而且熟了之后，千張也可以吃。

　　鋪好了千張，先倒入拌好的肉沫，平鋪開的同時，適度的拍打很重要。

　　拍給它結(jié)實一點，下面沒有馬蜂窩，防止有氣孔，對。

　　徐貴榮忙著上食材，丈夫徐秋林就負責(zé)燒鍋。徐桂榮說，自己現(xiàn)在也搬到了城里，但是每年臘月二十幾都會再次回到老家的老房子里忙年。

　　蒸饅頭、蒸膘雞，有時候還做豆腐。為什么一定要回來做？城里也能做吧，城里不行啊，鍋小，怎么做。做不了這么多，而且灶也不行，不好做，土灶是不是更好吃一點，還是家里的草鍋好。要做多少呢？每年都這兩疊。

　　拍嚴(yán)實了肉，再倒上粘稠的山藥泥。一把勺子的出現(xiàn)，讓記者很好奇。

　　這湯勺是要干嘛的？走氣。走氣？往哪兒放？邊上放。熱氣肯上來，哦，要不然蒸不透是吧。對。

　　兩籠屜的膘雞已經(jīng)放置好，最后還要再加層保鮮薄膜，讓熱氣更聚集。接下來就是一個小時的等待。下午2點鐘，忙活一上午的膘雞準(zhǔn)備出鍋了。

　　哇，香味出來了，我能嘗一下嗎？可以的。這怎么吃啊，走旁邊挑就行了，挑一點，戳進去咯，嗯，從來沒吃過才出鍋的膘雞，嘗嘗香不香，上面山藥這一層好像那個果凍哦。對，黏黏的，好吃好吃。下面也是軟軟的。

　　剛蒸熟的膘雞漫著熱氣，之前還是白色的山藥泥此時已經(jīng)變成了透明色，一筷子下去再挑起，層次分明，外形似五花肉，營養(yǎng)價值卻是葷素的完美搭配。徐貴榮今天的膘雞足足做了近50斤，夠一大家每家分一點了。

　　今年的味口不孬，今年自家多留一點，這個大姐家，這哥哥家，那個留妹妹家，我們多留一點。

　　徐貴榮說，每年蒸膘雞的重任都是她親力親為，雖然過程復(fù)雜，但是她并不覺得辛苦，看著家族的人都愛吃，她覺得這年也過得更有意義。

　　編后：看得我都要流口水了，忙年忙年，忙的就是這個味，類似膘雞這樣純正的農(nóng)家菜，近年來確實是很難再吃到，希望徐女士一家，能把這門技藝好好傳承下去。