近日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)）發(fā)布包含《醬香型白酒》最新標(biāo)準(zhǔn)的《關(guān)于批準(zhǔn)發(fā)布〈鑄造用生鐵〉等195項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和1項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)修改單的公告》。

　　《醬香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)于2021年開(kāi)始修訂工作，目前發(fā)布最新標(biāo)準(zhǔn)10781.4-2024《白酒質(zhì)量要求第4部分：醬香型白酒》，該標(biāo)準(zhǔn)在貴州省市場(chǎng)監(jiān)督管理局指導(dǎo)下由貴州茅臺(tái)牽頭，并會(huì)同中國(guó)食品發(fā)酵研究院、貴州省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院、兄弟酒企等單位修訂。將于2025年6月1日起實(shí)施，將全部替代原標(biāo)準(zhǔn)GB/T 26760-2011。

　　江南大學(xué)博士后、青年白酒專(zhuān)家鄒江鵬針對(duì)新國(guó)標(biāo)進(jìn)行了解讀與分析，酒業(yè)家經(jīng)授權(quán)發(fā)布解讀全文：

　　修改歷史印記：

　　2020年12月國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)下達(dá)了《醬香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)修訂工作計(jì)劃。全國(guó)白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)及醬香型白酒分技術(shù)委員會(huì)于2021年2月組建起草工作組，起草組共42家單位。2021年4月21日召開(kāi)啟動(dòng)會(huì)，2023年3月產(chǎn)生征求意見(jiàn)稿，2023年11月產(chǎn)生報(bào)批稿，2024年5月28日批準(zhǔn)發(fā)布。

　　1、關(guān)于醬酒分類(lèi)

　　關(guān)于分類(lèi)，之前主要根據(jù)糖化發(fā)酵劑的不同分為三類(lèi)：大曲醬香型白酒、麩曲醬香型白酒、混合曲醬香型白酒，并要求按此三類(lèi)標(biāo)識(shí)產(chǎn)品類(lèi)型。

　　這一分類(lèi)出現(xiàn)在《征求意見(jiàn)稿》中，而此種分類(lèi)的來(lái)源可能來(lái)自于貴州省質(zhì)監(jiān)局2014年制定的《貴州醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》，當(dāng)時(shí)標(biāo)準(zhǔn)體系里面就專(zhuān)門(mén)制定了大曲、麩曲和混合曲醬香型白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范。

　　如果新國(guó)標(biāo)按照這個(gè)分類(lèi)，那么大曲醬香以糯高粱、小麥為原料，采用高溫大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的醬香型白酒，生產(chǎn)全過(guò)程中不使用外源性的微生物和酶。麩曲醬香以高粱等糧谷為原料，經(jīng)粉碎，采用以麥麩等為載體，接種純種微生物制備的糖化發(fā)酵劑釀制而成的醬香型白酒，生產(chǎn)過(guò)程可使用酶?；旌锨u香型白酒：將大曲醬香型白酒和麩曲醬香型白酒按一定比例勾兌而成的醬香型白酒或在生產(chǎn)過(guò)程中采用高溫大曲和麩曲混合，或高溫大曲和外源性的微生物、酶混合為糖化發(fā)酵劑釀制而成的醬香型白酒，大曲醬香型白酒的勾兌比例不小于30%（體積分?jǐn)?shù)）。

　　但是新國(guó)標(biāo)《報(bào)批稿》中取消了這種分類(lèi)，而代之以醬香型白酒（大曲），醬香型白酒（其他）。生產(chǎn)過(guò)程控制條件符合醬香型白酒（大曲）要求，僅完全采用高溫大曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的產(chǎn)品，可標(biāo)示為“醬香型白酒（大曲）；生產(chǎn)過(guò)程控制條件符合醬香型白酒（其他），不完全采用或不采用高溫大曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的產(chǎn)品，可標(biāo)示為“醬香型白酒”，不應(yīng)標(biāo)示為“醬香型白酒（大曲）”。

　　這一修改，對(duì)于醬酒行業(yè)是有利好發(fā)展的。

　　原來(lái)征求意見(jiàn)稿中的麩曲醬香、混合曲醬香一般會(huì)讓消費(fèi)者認(rèn)為添加了其他外源性微生物，而認(rèn)為酒體質(zhì)量會(huì)比較差，對(duì)于醬香很多生產(chǎn)企業(yè)造成低端酒和劣質(zhì)酒的印象。實(shí)際上醬香白酒中麩曲和混合曲也是正常的生產(chǎn)工藝，風(fēng)味和大曲醬香有所區(qū)別，但是消費(fèi)者會(huì)容易誤解外來(lái)添加了些什么，總之會(huì)有不好印象?，F(xiàn)在生產(chǎn)過(guò)程控制改為醬香型白酒（大曲）和醬香型白酒（其他），按照傳統(tǒng)大曲醬香工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品自然應(yīng)該大張旗鼓的標(biāo)識(shí)醬香型白酒（大曲），而不完全采用或不采用高溫大曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的產(chǎn)品，則可標(biāo)示為“醬香型白酒”但不應(yīng)標(biāo)示為“醬香型白酒（大曲）”，這樣也使得其他工藝的醬香型白酒避免了消費(fèi)者直接誤解為劣質(zhì)酒的情況，使得醬香型白酒能夠更加健康繁榮發(fā)展。

　　2、產(chǎn)品表達(dá)

　　產(chǎn)品表達(dá)上，以消費(fèi)者為中心，特別重視感官易感知與可視化表達(dá)，采用“果香”“花香”“青草香”“烘焙香”等消費(fèi)者易于感知的術(shù)語(yǔ)對(duì)醬香型白酒香氣特征進(jìn)行評(píng)價(jià)和描述，特別是風(fēng)味剖面是現(xiàn)行白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中第一次運(yùn)用。感官指標(biāo)在修訂中得到極大重視，醬香型白酒的感官特征變得更加豐富具體，讓過(guò)去神秘的醬酒風(fēng)味“飛入尋常百姓家”，使得消費(fèi)者能夠結(jié)合常見(jiàn)香氣品味醬香型白酒，聯(lián)系日常生活展現(xiàn)醬香型白酒的酒體屬性，在新興消費(fèi)群體的培養(yǎng)中有重要作用。

　　原國(guó)標(biāo)中對(duì)于優(yōu)級(jí)醬酒的感官描述醬香突出，香氣幽雅，諸味協(xié)調(diào)，明顯過(guò)于枯燥晦澀難懂，而自然發(fā)酵產(chǎn)生的醬香復(fù)合香氣明顯，果香、花香、青草香、焙烤香等多種香氣協(xié)調(diào)就明顯生動(dòng)具體的多。

　　3、理化指標(biāo)變化

　　總酸、總酯的要求提高。不再按酒度高低劃分理化指標(biāo)要求，從原標(biāo)準(zhǔn)分32-44度為低度酒，45-58度為高度酒，統(tǒng)一為35-58度。征求意見(jiàn)稿中和報(bào)批稿中一級(jí)的總酸、總酯沿用現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中高度酒一級(jí)的指標(biāo)要求，優(yōu)級(jí)的總酸、總酯在現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中高度酒優(yōu)級(jí)指標(biāo)要求的基礎(chǔ)上有所提升，總酯2.2g/l提升為2.5g/l，總酸1.4g/l提升到1.5g/l，所以整體上要求變得更嚴(yán)格。

　　報(bào)批稿取消了征求意見(jiàn)稿中增加總酸+總酯：對(duì)于1年以上的產(chǎn)品，優(yōu)級(jí)醬香型白酒要求總酸+總酯≥4.5g/L，一級(jí)醬香型白酒要求總酸+總酯≥3.5g/L。而改為1年以上優(yōu)級(jí)酸酯總量≥60.0mmol/L，一級(jí)≥50.0 mmol/L，這一原因，可能是源于對(duì)醬酒存放過(guò)程中變化特別是水解過(guò)程仍需要進(jìn)行細(xì)致研究。

　　總之醬酒新標(biāo)準(zhǔn)還有很多細(xì)節(jié)修改之處，但從《征求意見(jiàn)稿》《報(bào)批稿》都發(fā)生了諸多修改，有時(shí)候修訂了又刪除，可見(jiàn)醬酒國(guó)標(biāo)修訂非常謹(jǐn)慎和細(xì)致，同時(shí)也適應(yīng)醬酒發(fā)展趨勢(shì)，更加貼近于消費(fèi)者，同時(shí)提升了質(zhì)量指標(biāo)要求。對(duì)于醬酒頭部企業(yè)應(yīng)該嚴(yán)格按照醬香型白酒（大曲）生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)控制相關(guān)質(zhì)量環(huán)節(jié)，突出核心產(chǎn)區(qū)的優(yōu)質(zhì)醬酒優(yōu)勢(shì)，同時(shí)其他工藝醬酒也可以在嚴(yán)控質(zhì)量的前提下為消費(fèi)者提供多元化的醬酒選擇。

　　鄒江鵬：《仁懷大曲醬香酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》《貴州醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》《瀘州酒醬香型白酒》《白酒質(zhì)量要求第4部分：醬香型白酒》等標(biāo)準(zhǔn)參與制定者，白酒專(zhuān)家。