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余方開:酒醒人自清丨匠人匠心·酒業(yè)家特輯

2024年05月09日07:45   來源:酒業(yè)家團(tuán)隊

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  精工利器,匠心鑄魂。匠人匠心,至誠至精。

  回首過去四十多年,作為茅源酒業(yè)的掌舵者,余方開始終以匠心立命,以品質(zhì)鑄魂,將茅源酒業(yè)由曾經(jīng)的小作坊,發(fā)展成如今擁有固定資產(chǎn)一億多元、流動資金兩億多元的大酒廠,更在當(dāng)下的醬酒新周期中脫穎而出,實現(xiàn)連續(xù)三年的逆勢增長。

  從小作坊到大酒廠,從余家燒坊到余派醬香,從上一輪周期中的艱難求存到這一輪周期中的逆勢突圍,時代瞬息萬變,茅源酒業(yè)何以歷久彌新?

  近日,酒業(yè)家對話茅源酒業(yè)董事長余方開,透過其精益求精的匠人精神,探索茅源酒業(yè)穿越周期的增長密碼。

  生在釀酒氛圍濃厚的“酒窩子”仁懷,余方開與酒的緣分從一開始就注定難解難分。

  據(jù)余方開回憶,打記事起,自己便跟隨父母耳濡目染地學(xué)習(xí)釀酒,更時常與父親輾轉(zhuǎn)深山,采集中草藥用于制作“百味散”。

  “百味散”顧名思義,即精選100味中草藥調(diào)配而成的酒曲。余方開告訴酒業(yè)家,“曲為酒之骨,‘百味散’集百味之所長,對茅源產(chǎn)品質(zhì)量的提升具有至關(guān)重要的作用?!?/P>

  作為余家燒坊、余派醬香的獨特工藝,百味散中僅固定增香的中草藥便有50、60味之多,使得茅源醬酒在高品質(zhì)之外,還被賦予了更多馥郁的風(fēng)味,為茅源產(chǎn)品的品質(zhì)差異化競爭打下堅實的基礎(chǔ)。

  受益于父母的言傳身教,余方開將這種技藝傳承的方式也融入到茅源酒業(yè)的匠人培養(yǎng)和品質(zhì)釀造之中。

  據(jù)余方開介紹,在茅源,釀造團(tuán)隊分為匠人和匠師兩種,匠人負(fù)責(zé)品質(zhì)釀造,而匠師則由更有經(jīng)驗的老匠人擔(dān)當(dāng),在日常的釀造之外,還需負(fù)責(zé)指導(dǎo)匠人精益求精,持之以恒地提升釀造技藝。

  作為余派醬香最資深的老匠師,余方開即使已是73歲高齡,仍然堅持每天7點準(zhǔn)時到酒廠巡視,不僅是為了守護(hù)茅源的品質(zhì),更是希望將茅源的釀造技藝傳承下來,將茅源的品質(zhì)至上的釀造理念注入每一個茅源人的心里,隨著余派醬香發(fā)揚(yáng)光大。

  “對于匠師來說,如何在關(guān)鍵時間、關(guān)鍵環(huán)節(jié)對匠人進(jìn)行指導(dǎo),幫助他們改進(jìn)和提升,這是最重要的?!庇喾介_表示。

  在茅源的整體釀造中,匠人和匠師都需秉持匠心釀造,二者缺一不可,否則再多努力都是徒勞。余方開指出,“產(chǎn)品的質(zhì)量問題都應(yīng)在出廠之前就解決好,讓消費(fèi)者提出問題并改進(jìn),這是沒有意義的?!?/P>

  在余方開看來,品質(zhì)釀造絕非簡單的一句話而已,作為匠人,每天都應(yīng)深入研究,以精益求精的匠人精神,不斷打磨自身的釀造技藝。

  在余方開匠人精神的引導(dǎo)下,茅源酒業(yè)始終堅守匠心,堅守品質(zhì)生產(chǎn),以質(zhì)量為本,以服務(wù)為先,引領(lǐng)行業(yè)正向發(fā)展。

  截至目前,茅源酒業(yè)已通過ISO9001-2008國際質(zhì)量管理體系認(rèn)證、IS014001-2004國際環(huán)境管理體系認(rèn)證、HACCP管理體系認(rèn)證?,F(xiàn)有2大廠區(qū)、9個基酒生產(chǎn)車間、2個制曲車間、2個包裝車間,并配有2條現(xiàn)代化罐裝包裝生產(chǎn)線,年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)基酒近3000噸,儲酒能力8000余噸。

  過去四十多年,關(guān)于茅源的品質(zhì),余方開說得最多的一句話便是“酒醒人自清”,這既是茅源匠人的座右銘,更是茅源酒業(yè)的產(chǎn)品哲學(xué)。

  余方開表示,“品質(zhì)是茅源酒業(yè)發(fā)展的壓艙石,而茅源酒業(yè)品質(zhì)的最大特點就是‘酒醒人自清’,要做到這一標(biāo)準(zhǔn)是非常難的,需要茅源所有匠人、匠師在所有釀造環(huán)節(jié)持之以恒地去堅持?!?/P>

  從原料的保障來看,茅源酒業(yè)早在多年以前便在黔北鴨溪自建了紅纓子高粱基地,現(xiàn)已增至3萬畝,未來規(guī)劃還將擴(kuò)大到6萬畝。

  酒業(yè)家獲悉,在余方開匠心的引導(dǎo)之下,目前茅源酒業(yè)的高粱基地已構(gòu)建出“公司+基地+農(nóng)戶”三級管理模式,通過建立糧食供應(yīng)商評估標(biāo)準(zhǔn),定期現(xiàn)場評審,跟進(jìn)各基地管理,從耕、種、管、收、存等各方面全過程的把控原料質(zhì)量。

  此外,茅源酒業(yè)高粱種植基地的有機(jī)認(rèn)證已達(dá)3000畝,未來還將進(jìn)一步擴(kuò)大認(rèn)證面積。在對上游原材料——糧的品質(zhì)把控上,茅源人始終走在行業(yè)的前列。

  從酒曲的改良來看,茅源酒業(yè)的“百味散”始終在立足百年傳承優(yōu)勢的基礎(chǔ)上,與時代同頻共振。余方開向酒業(yè)家透露,茅源酒曲雖稱百味散,但實際上其中的中草藥成分已高達(dá)100味以上,且都是根據(jù)消費(fèi)者需求的變化不斷調(diào)整。

  從酒廠的生產(chǎn)釀造來看,茅源酒業(yè)對車間衛(wèi)生的要求極為苛刻。余方開表示,“醬香酒最怕污染,如果在車間里,糟胚里有霉化糟,經(jīng)過高溫蒸餾之后,酒里就會產(chǎn)生雜味,將大大影響酒的品質(zhì),茅源的酒為何干凈,這主要源于我們在釀造中的嚴(yán)格規(guī)范和認(rèn)真對待?!?/P>

  事實上,不僅僅是前期生產(chǎn)環(huán)節(jié),在酒體后期的勾調(diào)定型上,茅源酒業(yè)同樣以高標(biāo)準(zhǔn)苛求己身。“酒廠曾經(jīng)調(diào)了100噸酒,但因品質(zhì)未達(dá)預(yù)期,我們果斷重新處理,即使耗費(fèi)更多的時間、精力和資金都在所不惜”,余方開告訴酒業(yè)家。

  “隨著時代的發(fā)展,醬酒工藝的提升是歷史發(fā)展的必然結(jié)果,但卻始終離不開傳統(tǒng)工藝的匠心傳承,這既是過去余家燒坊的輝煌所在,更是未來余派醬香的成功所在?!被谟喾介_這一核心理念,傳承與創(chuàng)新在茅源酒業(yè)的釀造中得到了和諧統(tǒng)一。

  根據(jù)釀造方式,茅源的酒廠大體可分為老廠和新廠。老廠堅持古法釀造,從工藝到器皿均保留傳統(tǒng)釀造。以器皿為例,茅源酒廠原有1920年左右的百年老甑四口,為了充分發(fā)揮其價值,余方開曾重金聘請當(dāng)?shù)乩鲜持匦聦⑵溴懺斐蓛煽诎倌昀鲜怠?/P>

  事實證明,用這種百年老石甑蒸出來的高粱,晶瑩剔透,具有原石醇的香味,保留其原有的糧食特點和高粱的自然香氣,茅源人認(rèn)為,保留這種釀酒方法也是對傳統(tǒng)農(nóng)耕文明的尊重。在工業(yè)化生產(chǎn)的今天,還能有如此堅守,余方開及茅源酒業(yè)的匠心可見一斑。

  而新廠方面,茅源則立足傳統(tǒng)工藝,大膽創(chuàng)新,采取全機(jī)械化、智能化的釀造,將釀造環(huán)節(jié)中的理化指標(biāo)逐步數(shù)字化,擁抱時代變化,以科技賦能傳統(tǒng)釀造,致力于茅源品質(zhì)的不斷提升。

  余方開介紹,茅源酒業(yè)數(shù)字化生產(chǎn)管理系統(tǒng)已于2022年11月底正式上線,該系統(tǒng)立足茅源酒業(yè)現(xiàn)有生產(chǎn)工藝,結(jié)合京東方獨有的酒業(yè)傳感器研發(fā)而成,通過將所有考核管理數(shù)字化,消除了人為管理的弊端,強(qiáng)化了工藝監(jiān)管,提高了工藝執(zhí)行率,確保了醬酒釀造生產(chǎn)定量化、標(biāo)準(zhǔn)化和精細(xì)化操作,提升產(chǎn)能及好酒率。

  匠心是品質(zhì)的保障,品質(zhì)是發(fā)展的基石。得益于穩(wěn)定的高品質(zhì),近年來,茅源酒業(yè)在賴祖和懷鄉(xiāng)兩大基礎(chǔ)品牌之外,還推出了茅源40周年紀(jì)念酒、余派醬香酒、馬拉松賽事專用酒等眾多現(xiàn)象級的精品,而這些酒的酒體設(shè)計上無一不遵循了茅源酒業(yè)“酒醒人自清”的釀造理念。

  需要注意的是,茅源酒業(yè)的傳承與創(chuàng)新并非只體現(xiàn)在釀造環(huán)節(jié),在文化表達(dá)上更是創(chuàng)造性地提出了余派醬香的理念。

  余方開表示,“醬酒要獲得長遠(yuǎn)的發(fā)展,一定是兼容并包的,余家燒坊具有一定的局限性,所以我們提出了余派醬香的理念,凡是人才皆可融入茅源酒業(yè),這是我的初衷?!?/P>

  作為茅源下一個40年增長動力的基點和錨點,余派醬香的提出,不僅是茅源酒業(yè)發(fā)展歷程中的里程碑,更是醬酒文化表達(dá)上的大事件。

  “后世子孫釀酒,有偷工減料、以次充好、以假充真者,不得放歸本家;亡歿之后,不得葬于大塋之中。不從吾志,非吾子孫?!睆挠嗍献嬗?xùn)可以看出,專注品質(zhì)釀造一直是余派醬香安身立命的根本。而對比余氏祖訓(xùn)和余派醬香傳承誓言不難看出,余派醬香的理念正是余氏祖訓(xùn)的繼承和發(fā)揚(yáng)。

  余方開認(rèn)為,醬酒競爭已從品類競爭轉(zhuǎn)向品牌競爭,而在醬酒步入中場的當(dāng)下,向文化尋根,向文化尋求賦能,將是醬酒品牌競爭的關(guān)鍵所在。

  從這一點上看,茅源酒業(yè)將原有的余門家族企業(yè)文化,升級為占位更高、立意更遠(yuǎn)、團(tuán)結(jié)人群更廣的余派醬香文化。這既是茅源酒業(yè)品牌文化的升維,也是其穿越當(dāng)下周期,從容邁向下一個40年的底氣所在。

  “余派醬香是一個開放的概念,不僅是一脈雙枝,更意在包羅萬象”,酒業(yè)家關(guān)注到,在余派醬香的影響下,茅源酒業(yè)積淀262年的釀造技藝也在傳承中賡續(xù)。

  勾調(diào)技藝是余派醬香的靈魂所在,而如今,余方開第三子余錦已深得父親真?zhèn)?,在業(yè)內(nèi)名聲日顯。去年,茅源酒業(yè)40周年之際,其親自勾調(diào)的的茅源40周年紀(jì)念酒,精選茅源8年風(fēng)味基酒作主體酒,10年調(diào)味酒及20年、30年、40年老酒勾調(diào)而成,一經(jīng)問世,便在業(yè)內(nèi)掀起廣泛的關(guān)注。

  酒業(yè)家了解到,目前,余錦不僅全權(quán)負(fù)責(zé)茅源酒業(yè)的勾調(diào)工作,更是茅臺一知名醬酒企業(yè)的重要技術(shù)負(fù)責(zé)人,為該企業(yè)的品質(zhì)提升做出了較大貢獻(xiàn)。

  而在余派醬香的另一枝,作為夜郎古董事長余方強(qiáng)的大徒弟,夜郎古酒業(yè)生產(chǎn)總監(jiān)李枝權(quán)也逐漸在業(yè)內(nèi)崛起,斬獲無數(shù)榮譽(yù)的同時,也將夜郎古的品質(zhì)不斷提升至新的高度。

  余錦和李枝權(quán)的成功絕非偶然,而是余派醬香專注品質(zhì)釀造的杰出體現(xiàn),更是余派醬香262年傳統(tǒng)釀造技藝的匠心傳承,以匠心鑄魂,方能擁抱時代變化,穿越行業(yè)發(fā)展的周期,成就余派醬香的百年長青。

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