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從國臺的數(shù)字化實踐,看一瓶品質(zhì)好酒的進化

2024年05月05日07:39   來源:酒業(yè)家團隊

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  每年重陽,高粱入倉,國臺酒的匠人們就開始新一輪的忙碌。一年一個生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒……這組數(shù)字密碼看似簡單,但其中所包含的生產(chǎn)工藝之繁復,遠超常人所想。

  比如“蒸糧”。在茅臺鎮(zhèn),“一曲、二火、三功夫”這一訣竅口口相傳,概括了釀一瓶好醬酒的秘訣。其中的“二火”就是對高粱蒸煮的把握。在下沙、糙沙環(huán)節(jié),高粱在經(jīng)過潤糧后,需要上甑蒸煮?!罢艏Z”是一個非常重要的工藝環(huán)節(jié),高粱蒸煮程度合適與否,直接決定著全年釀酒生產(chǎn)的成敗。

  以前判斷高粱的蒸煮熟度,講究“下沙七分熟、糙沙八分熟”,主要靠酒師的經(jīng)驗判斷,用手去捏或捻,以此判斷蒸煮程度。近年來,國臺創(chuàng)新性地用科學數(shù)據(jù)精準評價和控制高粱蒸煮程度,保障了蒸糧這一關鍵工藝的穩(wěn)定性,提升了產(chǎn)品品質(zhì)。

  “心心在一藝,其藝必工;心心在一職,其職必舉”。多年來,國臺通過將傳統(tǒng)的依靠模糊的、經(jīng)驗性的主觀評價方式,轉(zhuǎn)化為依靠科學數(shù)據(jù)的客觀評價方式,持續(xù)加深對醬酒釀造工藝的理解,提升工藝穩(wěn)定性,提高產(chǎn)品質(zhì)量。

  近日,酒業(yè)家與國臺酒業(yè)集團技術總監(jiān)盧君進行了深度溝通,從眾多環(huán)節(jié)中選取三個環(huán)節(jié),探秘一瓶國臺酒的數(shù)字之旅,看看國臺在持續(xù)提高品質(zhì)上,付出了哪些不為人知的努力。

  蒸糧看似簡單,實則標準復雜。為了保證出酒的質(zhì)量,每一粒高粱需要熟化“到位”才可以用于發(fā)酵,并且不同的高粱在下沙、糙沙有著不同的蒸煮標準。車間老師傅都需要多年的實操才能掌握其中的技巧。

  “過去酒師的經(jīng)驗判斷是基于經(jīng)驗式的判斷,當酒廠生產(chǎn)規(guī)模大了,這種‘手捏鼻聞眼觀’的方式,很難標準化、統(tǒng)一化。”盧君告訴酒業(yè)家,這些經(jīng)驗背后,蘊含著哪些機理和知識,如何將模糊的東西清晰化、建立客觀的數(shù)字與標準,并教會新一代的工人,是要考慮的問題。

  “蒸煮高粱的目的,就是讓高粱淀粉糊化?!北R君說,何為糊化?他舉了一個易懂的例子:“就像我們吃的大米,要煮熟了才能吃,讓生淀粉變成熟淀粉,這樣有利于消化。這一過程,也可稱之為糊化?!倍吡缓螅⑸锊拍芾煤蟮目砂l(fā)酵性糖進行生長繁殖和代謝,更有利于發(fā)酵。因而,高粱蒸煮是整個醬酒釀造過程中非常重要的環(huán)節(jié)。

  國臺首創(chuàng)了數(shù)字化解析蒸糧程度的糊化度指標評價方法,也就是傳統(tǒng)主觀判定標準“七分熟”對應的糊化度指標數(shù)據(jù)為“10%≤糊化度≤16%”,傳統(tǒng)主觀判定標準“八分熟”對應糊化度指標數(shù)據(jù)為“25%≤糊化度≤32%”,來科學指導糧食的蒸煮程度。

  在構建糊化度指標模型過程中,盧君團隊對醬酒釀造的下沙、糙沙生產(chǎn)階段選取不同蒸煮程度的高粱樣品,讓經(jīng)驗豐富的酒師進行感官評判,之后在實驗室檢測高粱樣品酶解后的還原糖含量、初始淀粉含量等指標,探索出數(shù)據(jù)模型,計算出樣品糊化度。

  “糊化度指標的建立離不開大數(shù)據(jù)的采集,因為它是感官科學和數(shù)據(jù)標準的有機結合,所以要在老師傅最優(yōu)狀態(tài)時去測評,還要考慮到高粱品質(zhì)的變化,蒸糧氣壓、時間等因素,最重要的是數(shù)據(jù)量要足夠大,才能建立評價標準?!北R君提到,從2018年開始,國臺技術團隊與數(shù)十位經(jīng)驗豐富的酒師合作,收集感官經(jīng)驗數(shù)據(jù)和糊化度檢測數(shù)據(jù),錄入數(shù)百份對比數(shù)據(jù)。經(jīng)過4年多的數(shù)據(jù)收集和跟蹤,國臺最終成功建立了糊化度模型,并廣泛應用到生產(chǎn)中。

  截至目前,國臺用糊化度指標控制高粱蒸煮已有多年,在各個車間廣泛應用,可精準指導潤蒸糧時長,并對潤糧用水量、高粱粉碎度等關鍵工藝環(huán)節(jié)的調(diào)控都有指導作用,效果非常好。

  下沙、糙沙的高粱蒸煮之后,淀粉開始被糊化,經(jīng)過配料加曲、堆積發(fā)酵和窖內(nèi)發(fā)酵,接下來就進入七次取酒程序,逐步蒸餾出一至七輪次基酒。一粒高粱,從最開始的蒸煮,有了糊化度指標,國臺實現(xiàn)了數(shù)字化表征高粱蒸煮程度,為釀造更高品質(zhì)的產(chǎn)品提供了前提條件。

  高粱經(jīng)過蒸煮后,在發(fā)酵釀造過程中產(chǎn)生酒精。

  糟醅(高粱和曲粉混合發(fā)酵后的混合物)發(fā)酵效果的評價是釀造高品質(zhì)醬酒的重要步驟之一。發(fā)酵,需要嚴格控制溫度、濕度、微生物種類和豐度等參數(shù),以保證基酒的產(chǎn)量和品質(zhì)。同時,對于不同輪次的生產(chǎn)環(huán)節(jié),其發(fā)酵時間和溫度也會有所不同,需要根據(jù)具體情況進行調(diào)整和控制。

  盧君表示,傳統(tǒng)釀造廠查看醬酒發(fā)酵程度,大多由有著幾十年經(jīng)驗的老師傅,在發(fā)酵堆腰部15厘米的地方伸進去,抓起一把酒醅,通過“望、聞、問、切”幾個步驟,看看發(fā)酵溫度有沒有掌控到位,酸度、水分、糖分等有沒有達到要求。這其中,下沙和糙沙階段糟醅腰部15厘米處的溫度一般要達到48度至53度,一到七輪次要達到45度至48度,達到這個溫度就可以下窖。

  據(jù)悉,醬酒糟醅堆積發(fā)酵是產(chǎn)成醬香的關鍵環(huán)節(jié),溫度過高或過低都對酒體影響巨大。如果溫度過低,則酒的醬香味不足,酒體層次感單薄,后味短或者沒有,不能形成典型的醬香風格。如果發(fā)酵溫度過高,則會產(chǎn)生明顯的焦糊味,酸味也會過重,造成酒體失調(diào)。過去評判高粱發(fā)酵效果主要依靠感官觀察是否達到標準,感官判別的差異導致了不同車間,甚至同一車間不同班組所生產(chǎn)的基酒品質(zhì)存在差異。

  為了更好把握糟醅發(fā)酵,國臺結合生產(chǎn)實際需求,選擇葡萄糖、L-乳酸、乙醇三種指標作為常規(guī)檢測指標,并將生物傳感器引入實際生產(chǎn)檢測中,嘗試應用。

  經(jīng)過兩年的研究,在2022年12月,國臺技術部完善基于生物傳感儀檢測的醬香型白酒出入窖及窖內(nèi)糟醅葡萄糖、L-乳酸、乙醇的檢測方法,完成方法驗證,并建立了基于生物傳感儀檢測的醬香型白酒出入窖糟醅質(zhì)量標準。

  “生物傳感器在其他行業(yè)里應用很成熟了,我們之所以選擇葡萄糖、L-乳酸、乙醇三個指標,因為它們對產(chǎn)量與質(zhì)量影響非常大,也是與生物傳感器的廠商共同討論而定的。”盧君介紹,這項技術的應用,為國臺的釀酒生產(chǎn),尤其是堆積發(fā)酵環(huán)節(jié)的評價提供了更多有效信息,進而有力保障了國臺基酒質(zhì)量及產(chǎn)量。

  基酒產(chǎn)出之后的下一個重要步驟就是勾調(diào)。

  生香靠發(fā)酵,提香在蒸餾,成型在勾調(diào),風格靠調(diào)味。勾調(diào)是醬酒釀造四步工藝之一,也是醬酒生產(chǎn)必不可少的工藝,沒有這一環(huán)就產(chǎn)生不了真正意義上的醬香酒。

  一直以來,勾調(diào)的風味品質(zhì)評價通常以感官品評為主。但從感覺到描述,均帶有一定的模糊性。同時,各個品酒師本身的評價標準不同,存在比較多的差異,影響最終的品評結果的一致性。

  如何最大程度保證酒體的穩(wěn)定性與一致性?建立更為嚴格的內(nèi)控法則?在人工品評之外,國臺創(chuàng)新性地運用了指紋圖譜技術。

  “這個技術借鑒了天士力制藥的理念和技術,在中藥行業(yè)有一個技術叫中藥指紋圖譜技術,已經(jīng)運用多年了,我們也把這個技術借鑒到酒行業(yè)里邊,發(fā)現(xiàn)它其實是通用的,且效果也非常好?!北R君告訴酒業(yè)家,指紋圖譜技術能夠以整張圖譜的形式將樣品中“有哪些成分”、“成分間的大小關系”體現(xiàn)出來。

  2021年,國臺采用氣相色譜法,選擇多批次感官品評無差異的國臺國標酒樣品,對35種成分進行分離和檢測,得到國臺國標酒的氣相指紋標準圖譜,也是對照指紋圖譜。換句話說,國臺建立了一個能對照的標準圖譜,為一瓶國臺國標酒打造了獨一無二的身份認證秘密。

  有了它之后,國臺在每批次勾調(diào)小樣、半成品以及成品酒放行前,均進行感官品評和氣相指紋圖譜相似度檢測,計算每批次小樣、半成品和成品與國標酒標準圖譜的相似度。相似度必須不低于90%,且感官品評合格,二者都達標,才能出廠。酒業(yè)家了解到,這種標準也高于國家標準與行業(yè)標準。

  2021年以來,每一批國臺國標酒出廠前,都需要經(jīng)過氣相指紋圖譜相似度檢測,批批檢測,保證國臺國標酒質(zhì)量。通過“感官+可量化數(shù)據(jù)”雙重評價模式,國臺國標酒確保每一瓶酒質(zhì)量恒定一致。

  糊化度、生物傳感器、指紋圖譜只是國臺在全面提升品質(zhì)中的眾多實踐之一。

  當前,美好生活需要美酒相伴,釀造美酒,提升品質(zhì),滿足消費者對美酒的需求就是中國白酒產(chǎn)業(yè)的新時代。生活更美好,美酒質(zhì)更高的美酒需求時代已經(jīng)來臨。因而,追求極致品質(zhì)始終是中國白酒的極致專注。

  如何更好地保證品質(zhì)?在酒業(yè)家看來,在堅守傳統(tǒng)的同時,酒企需要進行數(shù)字化的變革與重塑。運用數(shù)字化技術,讓釀酒全過程進行可視化、數(shù)據(jù)化,讓每一個工藝環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)都會被上傳留痕,關聯(lián)起涵蓋制曲、釀酒、原酒勾儲、包裝等各個環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理體系,確保了整個生產(chǎn)流程的一致性與穩(wěn)定性,進而保障產(chǎn)品品質(zhì)。

  從這個層面看,國臺智能釀造做到了。它并非要完全取代人的工作,也不是摒棄傳統(tǒng)。相反,它通過對釀造工藝參數(shù)的收集、數(shù)據(jù)庫的完善、模型的建立及技能的傳承,旨在一心一意把酒釀好,全心全意提升產(chǎn)品質(zhì)量。用盧君的話就是說,智能釀造與傳統(tǒng)工藝并非站在對立面,現(xiàn)代科技和傳統(tǒng)工藝也并不沖突,其實智能釀造是對傳統(tǒng)工藝的更精準傳承。

  醬酒繁復、奧秘的釀造方式,充滿著天知道的神秘感。實際上,順著醬酒釀造的“時令”特性分析,諸多看似“神秘”的地方,無不藏著一定的規(guī)律。

  在國臺用數(shù)字化解秘傳統(tǒng)釀造技藝的過程中,我們看到了品牌堅守品質(zhì)、守正創(chuàng)新的精神縮影,相信這樣的國臺,以數(shù)字化提升品質(zhì)力,在中國新名酒之路上越走越遠。

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作者:編輯

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