“從水井坊遺址到水井坊酒，水井坊20多年來在活態(tài)文化遺產(chǎn)方面的多方位努力，為中國酒業(yè)活態(tài)文化遺產(chǎn)保護(hù)利用創(chuàng)造了一個(gè)經(jīng)典案例?！?月1日，中國酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長宋書玉在水井坊“生生不息600年·活態(tài)傳承 發(fā)展未來”活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)表示。

　　1998年，水井街酒坊被科學(xué)考古鑒定為600多年生生不息的古酒坊。此后，專家在古窖池中分離出600多年不間斷進(jìn)化的古微生物菌種水井坊“一號(hào)菌群”，這也成為水井坊酒獨(dú)特的品質(zhì)密碼。25年間，水井坊在堅(jiān)持傳承與創(chuàng)新的同時(shí)，持續(xù)推進(jìn)科學(xué)研究，以求索之心探究窖池與菌群之間的關(guān)系，踐行品質(zhì)發(fā)展理念。此次活動(dòng)上，水井坊公布了一號(hào)菌群科研最新階段性研究成果，同時(shí)發(fā)布了《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱“《規(guī)范》”）。

　　從更深入了解一號(hào)菌群的結(jié)構(gòu)、習(xí)性與功能，到標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)性地保護(hù)其活性微生態(tài)，再到賦能產(chǎn)品品質(zhì)不斷提升，一個(gè)融入水井坊品質(zhì)印記的“活態(tài)文化”體系正日臻完善。

　　首個(gè)古窖池保護(hù)性生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布

　　守護(hù)“活態(tài)價(jià)值的孵化器”

　　“千年窖池萬年糟，酒好需得窖池老?！被顟B(tài)古窖池是釀造高品質(zhì)濃香白酒的關(guān)鍵之一。

　　四川是濃香白酒的發(fā)源地與核心產(chǎn)地，然而，隨著行業(yè)集中與整合進(jìn)程，許多老窖池停止了釀酒；另一方面，由于白酒企業(yè)規(guī)模的提升與產(chǎn)能擴(kuò)容需求，越來越多的酒企選擇搬遷或重新選址建廠，這也讓老窖池成為了愈加稀缺的品牌資產(chǎn)。

　　在此背景下，水井坊老窖池更顯珍貴。水井坊活態(tài)古窖池經(jīng)過600余年來不間斷的養(yǎng)護(hù)與使用，積累了豐富的守護(hù)古窖池的經(jīng)驗(yàn)和制度，為一號(hào)菌群生生不息的活力提供了優(yōu)質(zhì)的微生態(tài)環(huán)境，形成了水井坊“活態(tài)文化”的基礎(chǔ)。

　　為塑造更好的古窖池生態(tài)，水井坊聯(lián)合中國酒業(yè)協(xié)會(huì)、四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布了《規(guī)范》，為水井街酒坊古窖池的活態(tài)保護(hù)立下一部“基本法”，不僅填補(bǔ)了業(yè)內(nèi)空白，也是中國白酒尤其是濃香白酒活態(tài)文化發(fā)展與保護(hù)的積極探索。

　　活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，代表水井坊發(fā)布《規(guī)范》的水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝第七代傳承人林東表示，《規(guī)范》的編制以600余年傳承守護(hù)古窖池的經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ)，集合釀造生產(chǎn)、文物保護(hù)、科學(xué)研究等方面的專家學(xué)者，從窖池管理、人員管理、生產(chǎn)保護(hù)、開發(fā)利用四個(gè)維度詳盡規(guī)定了活態(tài)古窖池的保護(hù)性生產(chǎn)，凸顯了水井坊對(duì)“活態(tài)文化”傳承與保護(hù)的行業(yè)擔(dān)當(dāng)。

　　宋書玉認(rèn)為，《規(guī)范》不僅是對(duì)水井坊，更是對(duì)中國酒業(yè)活態(tài)文化遺產(chǎn)保護(hù)的個(gè)性化經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)和重要文件。

　　“這是四川濃香型白酒名優(yōu)老窖保護(hù)和宣傳的一次深入實(shí)踐，對(duì)引領(lǐng)川酒做好文化表達(dá)、科技表達(dá)和生態(tài)表達(dá)，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有十分重要的意義?！彼拇ㄖ袊拙平鹑蔷茦I(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副理事長焦偉俠也給出了積極評(píng)價(jià)。

　　揭開一號(hào)菌群的“品質(zhì)密碼”面紗

　　為“活態(tài)文化”體系提供有力科技支撐

　　事實(shí)上，25年前水井街酒坊的科學(xué)考古，還為白酒行業(yè)帶來了一項(xiàng)極為重要的成果：從水井坊古窖池中發(fā)現(xiàn)并分離出連續(xù)存活了600余年的“一號(hào)菌群”。

　　活態(tài)老窖池作為發(fā)酵容器，培育出了以一號(hào)菌群為代表的協(xié)調(diào)均衡、豐富多樣的微生物類群。它們?cè)诮殉刂写毖?，生生不息，成為水井坊?dú)特酒體風(fēng)味和品質(zhì)的密碼。

　　活動(dòng)當(dāng)天，中國科學(xué)院微生物研究所真菌學(xué)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任白逢彥帶來了對(duì)水井坊古窖池中一號(hào)菌群最新階段性研究成果，進(jìn)一步解開了一號(hào)菌群的結(jié)構(gòu)、習(xí)性、機(jī)理等方面的獨(dú)特性，對(duì)其與水井坊品質(zhì)風(fēng)味之間的關(guān)系，建立起更清晰的鏈接路徑。

　　首先，階段性成果顯示，科研團(tuán)隊(duì)通過前沿的基因測(cè)序技術(shù)，鑒定出超過25萬個(gè)功能基因。在水井坊窖池中發(fā)現(xiàn)近4000種微生物，其中包括已經(jīng)探明的對(duì)酒體品質(zhì)和生香十分重要的喜熱菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等，這些功能基因組是水井坊酒中窖香和陳香的重要組成成分。同時(shí)，此次階段性成果還展示了潛在新微生物103種，含有37條獨(dú)特的生香代謝通路，這些對(duì)于形成水井坊酒的風(fēng)味和品質(zhì)意義重大。

　　“利用基因測(cè)序，（不僅）解析了水井坊窖池微生物的基礎(chǔ)，對(duì)于其數(shù)量豐富度的認(rèn)識(shí)也更加詮釋了濃香型白酒作為一個(gè)特殊微生態(tài)環(huán)境而言，如何解決微生態(tài)平衡，利用各微生物之間的附著關(guān)系，合成消費(fèi)者所需要的風(fēng)味物質(zhì)，這也是很重要的階段性成果。”四川大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師周榮清評(píng)價(jià)。

　　其次，最新階段性研究成果解開了水井坊潛在專屬的古菌株“品質(zhì)孵化器”的奧秘，激發(fā)眾多細(xì)菌潛能，保持生態(tài)穩(wěn)定，使得古菌內(nèi)微生物配比接近“黃金比例”，為水井坊酒的飲后體感舒適度和產(chǎn)品品質(zhì)奠定了基礎(chǔ)。

　　在成都平原北緯30度的濕潤空氣中，得益于古窖池600多年的不間斷釀造和水井坊對(duì)古窖池科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)酿B(yǎng)護(hù)，一號(hào)菌群中的古菌株持續(xù)充滿生命力。據(jù)白逢彥現(xiàn)場(chǎng)介紹，古菌對(duì)濃香型白酒里面風(fēng)味物質(zhì)的改善有非常重要的作用，隨著窖齡的增加、古菌比例的增長，古菌通過與其他微生物的協(xié)同作用抑制不想要的物質(zhì)，讓需要的、更重要的風(fēng)味物質(zhì)增多?！笆沟蔑L(fēng)味物質(zhì)更加豐富，口感更加協(xié)調(diào)。”

　　從水井坊活態(tài)古窖池中發(fā)現(xiàn)的古菌，一方面可以激發(fā)生香細(xì)菌生物活性，促進(jìn)生香細(xì)菌大量繁殖，提高產(chǎn)香能力，促進(jìn)成分代謝，形成特殊香氣成分，提高飲后體感舒適度；另一方面，在固態(tài)發(fā)酵時(shí)，讓靠近窖泥的酒糟環(huán)境得到改善，實(shí)現(xiàn)微生物環(huán)境的“完美平衡”，也使得這些靠近窖泥的酒糟中的微生物生長更好，產(chǎn)出的酒體更加醇厚、品質(zhì)更加出眾。

　　對(duì)此，中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)理事長孫寶國在“古窖活 萬物生——一號(hào)菌群科研沙龍”上評(píng)價(jià)：“600多年傳承造成了水井坊古窖池中古菌的比例奇高，造成了其他菌特別是細(xì)菌就能產(chǎn)出更多的風(fēng)味物質(zhì)和健康成分，這是水井坊酒美味、飲用舒適度高的奧秘?！?/P>

　　著名白酒專家、教授級(jí)高工栗永清則表示：“水井坊從基因角度來探索釀酒微生物的功能，從而增強(qiáng)白酒的飲用舒適度和健康舒適度，這會(huì)是未來白酒行業(yè)的一個(gè)長期重要課題?！?/P>

　　一號(hào)菌群科研第一階段的研究成果，已顯示出水井坊古窖池窖泥中菌群多樣、生態(tài)穩(wěn)定、生香微生物含量豐富、未知菌種繁多；而最新階段性成果，進(jìn)一步證明了一號(hào)菌群所含微生物的豐富性和獨(dú)特性。

　　“微生物是真正的釀酒師之一?！痹诠δ芑虻呐帕薪M合下，一號(hào)菌群獨(dú)有的微生物類群指導(dǎo)并影響著水井坊酒的釀造與生產(chǎn)，賦予了水井坊酒酒體柔順、陳香突出、入口醇厚的獨(dú)特風(fēng)味與高端品質(zhì)。

　　正如中國酒類流通協(xié)會(huì)會(huì)長王新國所言，對(duì)一號(hào)菌群的研究，不僅為水井坊高質(zhì)量發(fā)展提供動(dòng)力，也為濃香白酒品質(zhì)升級(jí)和白酒美學(xué)升級(jí)提供助力。

　　據(jù)悉，針對(duì)一號(hào)菌群的第二階段的科研還將繼續(xù)。白逢彥透露，后續(xù)還將開展包括命名發(fā)現(xiàn)的微生物新種，針對(duì)潛在專屬新菌種的特性基因進(jìn)行鑒定，并研究其與產(chǎn)香能力、酒體風(fēng)味的關(guān)系等工作，以便更好保持其群落的多樣性、穩(wěn)定性，進(jìn)一步提升活態(tài)窖池所釀造的水井坊酒的品質(zhì)和價(jià)值。

　　創(chuàng)新傳承，水井坊“活態(tài)文化”

　　塑造中國白酒品質(zhì)發(fā)展新范式

　　“《規(guī)范》是全要素保護(hù)的重要體現(xiàn)，而‘一號(hào)菌群’階段性成果的發(fā)布，是全視角研究的重要組成部分，是水井坊核心價(jià)值的突破性研究成果?！彼螘裾f，這正好符合中國酒業(yè)活態(tài)文化遺產(chǎn)保護(hù)的方法論——全要素保護(hù)、全視角研究、全產(chǎn)業(yè)參與、全價(jià)值轉(zhuǎn)化。

　　水井街酒坊科學(xué)考古25年來，經(jīng)過不斷地深入研究，水井坊活態(tài)古窖池的歷史價(jià)值、文化價(jià)值和品質(zhì)價(jià)值正得到充分發(fā)揚(yáng)，“活態(tài)文化”正成為助推水井坊不斷向前發(fā)展的根本動(dòng)力，賦予水井坊高端濃香品質(zhì)底蘊(yùn)新表達(dá)。

　　正如水井坊首席市場(chǎng)與數(shù)字商務(wù)官周苑忻在活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)所言，在600余年不間斷的釀造中，水井坊的窖池和微生物被成都的自然環(huán)境和歷史人文滋養(yǎng)，形成了一個(gè)持續(xù)積累、不斷進(jìn)化的體系。

　　當(dāng)前，中國白酒行業(yè)已進(jìn)入品牌與產(chǎn)區(qū)賦能發(fā)展新階段，對(duì)于水井坊來說，深入挖掘傳承的活態(tài)價(jià)值，深化品牌與產(chǎn)區(qū)的活態(tài)文化內(nèi)涵，是促進(jìn)企業(yè)和產(chǎn)區(qū)高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵路徑。

　　成都是水井坊的根，水井坊同樣也是成都詩酒文化的重要組成部分。作為成都產(chǎn)區(qū)的代表酒企之一，水井坊正以高端濃香品質(zhì)代表，在不間斷生產(chǎn)的活態(tài)古窖池中，在不斷代傳承的非遺技藝中，在豐富且擁有強(qiáng)勁生命力的一號(hào)菌群中，展現(xiàn)獨(dú)一無二的品質(zhì)表達(dá)，積極助推成都產(chǎn)區(qū)高質(zhì)量發(fā)展。

　　種種跡象表明，通過“活態(tài)文化”的持續(xù)賦能，水井坊或?qū)⑦M(jìn)一步夯實(shí)其高端市場(chǎng)領(lǐng)軍者地位，為水井坊在高端濃香市場(chǎng)建立差異化壁壘、打造個(gè)性化名片提供更多養(yǎng)料。相信未來，生生不息的水井坊，將創(chuàng)造更多的品質(zhì)傳奇。