酒泥是什么?又會(huì)對(duì)葡萄酒產(chǎn)生什么影響呢?
2023年08月20日09:10 來(lái)源:紅酒世界網(wǎng)
在葡萄轉(zhuǎn)化為葡萄酒的過(guò)程中,發(fā)酵是非常重要的環(huán)節(jié),酵母在其中起到了關(guān)鍵作用。在酵母菌的作用下,葡萄中的糖分得以轉(zhuǎn)化為酒精、二氧化碳和熱量,葡萄汁也得以華麗變身,成為令人陶醉的美酒。那么,酵母菌除了發(fā)酵就沒(méi)別的用處了嗎?當(dāng)然不是。
發(fā)酵完成后,死亡的酵母細(xì)胞會(huì)混雜著葡萄皮、果梗、葡萄籽以及酒石酸(Tartrates)等物質(zhì)沉淀到容器底部,形成酒泥(Lees)。其中,葡萄皮、葡萄籽以及果梗等物質(zhì)又叫粗酒泥(Gross Lees),容易腐壞,需要在發(fā)酵結(jié)束后盡早去除,只保留死亡的酵母細(xì)胞這種細(xì)酒泥(Fine Lees)來(lái)陳釀葡萄酒。在一定程度上,與其說(shuō)這是酵母菌的死亡,不如說(shuō)這是酵母菌的新生,因?yàn)檫@會(huì)開(kāi)啟它“化作酒泥更護(hù)酒”的新使命。 那么,酒泥會(huì)對(duì)葡萄酒的陳釀產(chǎn)生哪些影響,又是如何影響葡萄酒的風(fēng)格呢?我們一起去了解一下。
1. 什么是酒泥陳釀(Sur Lie)?
酒泥陳釀是指在葡萄酒陳年期間不進(jìn)行過(guò)濾或者倒罐(Racking),使酒液與酒泥保持接觸,以便催生微妙的化學(xué)反應(yīng),萃取更多風(fēng)味,主要應(yīng)用于白葡萄酒或者起泡酒的釀造中。酒泥陳釀是源自勃艮第的釀造工藝,最初主要用于釀造霞多麗(Chardonnay)葡萄酒,現(xiàn)在這種工藝已廣泛應(yīng)用于世界各地的葡萄酒生產(chǎn)中。
2. 酒泥陳釀如何影響葡萄酒?
除了酵母自有的風(fēng)味外,死亡的酵母細(xì)胞在陳釀期間還會(huì)逐漸分解為更簡(jiǎn)單的化合物。其中,釋放出的糖分和蛋白質(zhì)還能與葡萄酒發(fā)生微妙的化學(xué)反應(yīng),帶來(lái)美妙的香氣和風(fēng)味。同時(shí),蛋白質(zhì)還能與酒中的單寧相結(jié)合,進(jìn)而降低葡萄酒中的單寧含量,這對(duì)白葡萄酒有益,也是紅葡萄酒通常不進(jìn)行酒泥陳釀的重要原因。
常言道,過(guò)猶不及。酒泥陳釀雖然對(duì)酒有益,但是如果長(zhǎng)時(shí)間置之不理,任由其沉積在容器底部,會(huì)釋放出令人不悅的硫化物氣味。為了避免這種情況的發(fā)生,酒莊需要適時(shí)攪動(dòng)酒泥,這種操作被稱作攪桶(Batonnage)。攪桶不僅可以抑制硫化氫的形成,還能使酒液與酒泥更好地接觸。
3. 酒泥陳釀?dòng)惺裁醋饔茫?/P>
首先,酒泥陳釀可以賦予葡萄酒更豐富、更多樣的香氣和風(fēng)味。而且,不同類型的葡萄酒經(jīng)過(guò)酒泥陳釀后增添的香氣和風(fēng)味也有所不同。比如用傳統(tǒng)法(Traditional Method)釀造的起泡酒在酒泥陳釀后多帶有面包、奶酪或餅干等酵母性風(fēng)味,而在橡木桶中進(jìn)行酒泥陳釀的靜止型白葡萄酒除了帶有酵母性風(fēng)味外,還可以獲得焦糖、丁香、香草或者煙熏等橡木桶帶來(lái)的香氣。
其次,酵母細(xì)胞分解后會(huì)釋放出少量的糖和氨基酸,能使酒體更飽滿、更厚重。對(duì)經(jīng)過(guò)酒泥陳釀的白葡萄酒和起泡酒來(lái)說(shuō),它們常常有奶油般的質(zhì)地,酒體更飽滿,風(fēng)味也更有復(fù)雜度和深度。
第三,如前文所述,酒泥陳釀期間蛋白質(zhì)會(huì)與酒中的單寧相結(jié)合,這對(duì)不需要單寧的白葡萄酒來(lái)說(shuō),有助于減少單寧,提升葡萄酒的口感。
第四,沉淀在容器底部的酒泥能有效吸收葡萄酒中溶解的氧氣,在提升葡萄酒的酒體和質(zhì)感的同時(shí),避免葡萄酒過(guò)度氧化。
4. 酒泥陳釀需要多久?
酒泥陳釀雖然可以給葡萄酒帶來(lái)不少好處,但是這并不意味著陳釀時(shí)間越長(zhǎng)越好,而是主要取決于酒款本身的特點(diǎn)。此外,釀酒師的個(gè)人喜好也會(huì)在一定程度上影響酒泥陳釀的時(shí)長(zhǎng)。通常來(lái)說(shuō),酒泥陳釀時(shí)間少則3-4個(gè)月,長(zhǎng)則幾年,并沒(méi)有嚴(yán)格的時(shí)間限制。
對(duì)很多葡萄酒來(lái)說(shuō),化作酒泥的酵母菌雖死猶生,仍有“化腐朽為神奇”的妙用。酒泥陳釀只要運(yùn)用得當(dāng),就能為葡萄酒增光添彩,帶來(lái)別樣的風(fēng)味和香氣。