買老酒 看這一篇就夠了!
2023年06月30日09:08 來源:佳釀網(wǎng)
老酒很熱。
在“酒是陳的香”消費理念的影響下,越來越多的消費者愿意為老酒買單。老酒自帶的品質(zhì)基因與稀缺屬性,滿足了消費者里子與面子雙重需求,成為消費者商務(wù)宴請、禮贈、飲用的主流選項。據(jù)不完全統(tǒng)計,目前中國老酒市場的市場體量在500億—1000億元之間,這一規(guī)模在未來5年或?qū)⑦M一步成長至1000億元。
高需之下,消費者仍然看不透老酒。市面上類型多種多樣的老酒產(chǎn)品匯集到消費者這里只剩一個“老酒”統(tǒng)稱,消費者既不能區(qū)分出老酒的差異,也沒有深入理解影響老酒品質(zhì)的機理,也就難免陷入一系列的迷?;蛘哒`區(qū)之中。
那么什么樣的酒才能被稱為“老酒”?是不是所有上了一定年月的酒都是老酒?瓶裝的成品老酒和壇儲老酒,有什么區(qū)別?如何辨別優(yōu)質(zhì)老酒?白酒泰斗曾祖訓(xùn)、胡永松和四川大學(xué)錦江學(xué)院白酒學(xué)院院長張文學(xué),給出了專業(yè)的解讀。
老酒類型之分:瓶儲VS壇儲
如同白酒在長足的時間中發(fā)展出濃、清、醬等香型一樣,老酒也延伸出壇儲老酒、瓶儲老酒等多種不同的類型。不過,壇儲老酒和瓶儲老酒,是不是一樣?
白酒泰斗曾祖訓(xùn)表示,現(xiàn)在一般提到老酒多為兩種,一種是壇儲老酒,另一種則是瓶儲老酒。前者是利用陶壇儲酒,通過時間的陳釀,讓酒體在陶壇中自然老熟;后者則是白酒灌裝進玻璃瓶或陶瓷瓶等容器內(nèi)的成品酒并瓶儲多年的原瓶原裝的老酒。
在“酒是陳的香”的理念下,消費者只知道老酒好,并不知道老酒還有瓶儲與壇儲之分,更難以深究影響瓶儲老酒與壇儲老酒品質(zhì)的根源,逐漸陷入“只要有一定年頭的酒就是老酒,就是好酒”的誤區(qū)。
事實上,不是儲存的時間越久就是老酒,也不一定是優(yōu)質(zhì)老酒。
在曾祖訓(xùn)看來,優(yōu)質(zhì)老酒的前提,是高品質(zhì)的基酒,而在同等基酒質(zhì)量的情況下,壇儲老酒的品質(zhì)比瓶儲老酒的品質(zhì)更好。
都是儲老酒,為什么壇儲更勝一籌?
四川大學(xué)錦江學(xué)院白酒學(xué)院院長張文學(xué)認(rèn)為,瓶儲和壇儲最大的區(qū)別在于,瓶儲的密封性更強,里面的酒體處于“窒息狀態(tài)”,而壇儲老酒則具有生命的活性。“陶壇是經(jīng)過燒制后天然形成,因此它存在著很多微孔,這些微孔具有呼吸作用。在陳釀過程中,它一直在呼吸,再加上儲存的時間越長,酒體在陶壇里發(fā)生的一些有益的化學(xué)作用以及物理作用就更豐富,比如我們經(jīng)常說的締合作用,所以我們認(rèn)為陶壇儲存比瓶儲更好一些?!?/P>
除了壇儲帶來的呼吸作用,陶壇本身所攜帶的微量元素,也對老酒的自然老熟和品質(zhì)提升,起著重要作用。
“白酒中酒分子、酒離子的變化受鐵、銅等金屬離子的影響,而陶壇本身的泥土里就含有鐵元素或其他金屬元素?!痹嬗?xùn)說。
對此,白酒泰斗胡永松作出了詳細(xì)解釋:經(jīng)過壇儲,陶壇中的鈣、鐵、硒等于身體有利的微量元素滲入酒里,與酒分子發(fā)生了一系列的物理和化學(xué)轉(zhuǎn)化,使酒體更加醇厚豐滿。而游離態(tài)的乙醇分子與水分子在氫鍵的作用下相互締合,有利于膠體物質(zhì)的形成,讓老酒喝起來更柔順。在壇儲的過程中,白酒的風(fēng)味也從新酒的燥辣刺激逐漸趨于醇厚協(xié)調(diào),實現(xiàn)酒體品質(zhì)的升華,歷久而彌香。
壇儲不僅有富含金屬元素的優(yōu)勢,也有儲存條件優(yōu)勢。正所謂白酒三分釀七分藏,優(yōu)質(zhì)老酒對儲存環(huán)境與條件亦有要求。在以壇儲為主的酒企,會通過陶壇酒庫來滿足壇儲的溫度、濕度、空氣流通等環(huán)境條件。陶壇酒庫內(nèi)光線較暗、通氣,一般情況下溫度、濕度都比較適中且穩(wěn)定,這更有利酒的自然老熟,減少陳釀過程中的損耗。
曾祖訓(xùn)表示,“壇儲的溫度、濕度變化小,一方面有利于陶壇空氣吸收率,另一方面也讓陶壇的金屬離子對酒體的應(yīng)用更加有利?!?/P>
胡永松也明確指出,“現(xiàn)在從科學(xué)技術(shù)上,還沒有找到更先進的方法來替代陶壇儲酒的自然老熟?!边@也是目前儲酒容器雖然多種多樣,但壇儲依然是主流的核心原因。
壇儲老酒誰家強?
中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉曾表示,中國酒業(yè)的消費者已經(jīng)進入了一個不缺酒但長期缺好酒的時代。消費者也從“沒酒喝”到“有酒喝”,再到“喝好酒、喝老酒”轉(zhuǎn)變。
在消費者對壇儲老酒需求與日俱增的情況下,率先提出“老酒戰(zhàn)略”的舍得占盡先機。
生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)老酒的基礎(chǔ)是要先釀造出高品質(zhì)的基酒,而基酒的品質(zhì)又受到生態(tài)環(huán)境、釀造工藝等多方面的影響。曾多次到舍得廠區(qū)考察的曾祖訓(xùn)表示,“舍得把生態(tài)的重要性和儲存老酒的這些理念灌輸?shù)谋容^深刻。所以說從戰(zhàn)略上、從生態(tài)環(huán)境上奠定了舍得老酒在行業(yè)里面的品質(zhì)優(yōu)勢和規(guī)模優(yōu)勢?!?/P>
事實也的確如此,從上世紀(jì)90年代初開始,舍得在行業(yè)內(nèi)首提“生態(tài)釀酒”理念,并著手打造生態(tài)釀酒工業(yè)園區(qū)。
至今,舍得的園區(qū)內(nèi)擁有各類喬木、灌木、草本植物共300多種,植株數(shù)量更是超過390萬棵,綠化率達(dá)到98.5%,以植物與微生物共生互利,從而構(gòu)建了舍得酒業(yè)生態(tài)園微生態(tài)圈。獨一無二的生態(tài)環(huán)境讓廠區(qū)常年保持溫度、濕度穩(wěn)定,舍得也以此為核心,建立起獨具特色的生態(tài)釀酒體系,為壇儲老酒的釀造與儲存營造了適宜的環(huán)境條件。
與此同時,舍得通過老窖池、老曲藝、老釀藝、老酒糟、老匠人、老基酒的“六老”釀造技藝,釀造優(yōu)質(zhì)基酒,為壇儲老酒奠定了品質(zhì)基礎(chǔ)。曾祖訓(xùn)評價,舍得從這些更加具體化、細(xì)致化、嚴(yán)格化的方面,把生態(tài)老酒的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)帶到更高維度,讓舍得老酒擁有了其他酒企無法復(fù)制的資源稀缺性。
而在戰(zhàn)略儲存老酒方面,舍得更是將長期主義體現(xiàn)得淋漓盡致。自1976年開始,舍得就將每批次最優(yōu)質(zhì)的基酒預(yù)留一定比例用于戰(zhàn)略儲藏,至今,優(yōu)質(zhì)壇儲老酒儲量已在行業(yè)前列。
以上種種,在胡永松看來,舍得生態(tài)資源稀缺、工藝獨特、老酒產(chǎn)能、品牌價值與文化底蘊共同構(gòu)成了舍得壇儲老酒的領(lǐng)先性。而投入時間、精力釀造出來的壇儲老酒,不僅品質(zhì)得到了廣泛認(rèn)可,也鑄就了舍得作為壇儲老酒品類領(lǐng)軍者不可復(fù)制的優(yōu)勢基本盤。
當(dāng)“喝好酒、喝老酒”成為消費主流,釀于自然、存于陶壇、陳于時間的優(yōu)質(zhì)壇儲老酒將始終是品類王者。而堅持生態(tài)釀酒、堅持長期主義和極致產(chǎn)品主義的舍得,正在通過其壇儲老酒的價值與稀缺性實現(xiàn)對市場品質(zhì)消費需求的積極回應(yīng)。