品質(zhì)卓越的葡萄酒必須具備的基本特征之一就是“平衡”。平衡就是指酒香、酒精、單寧以及酸度必須形成一個(gè)和諧的整體，這其中的酸度構(gòu)成了葡萄酒的骨架和靈魂，這些酸味物質(zhì)一方面給予葡萄酒清新爽口的感覺，一方面又能起到殺滅細(xì)菌的作用。它們以游離狀態(tài)存在的有機(jī)酸，包括酒石酸，蘋果酸，檸檬酸，琥珀酸，乳酸以及醋酸等。那這些“酸”都是從何而來(lái)呢？事實(shí)上，葡萄酒中的“酸”來(lái)自于兩部分，一部分來(lái)源于葡萄本身，如酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等，另一部分則來(lái)源于工藝過(guò)程中的琥珀酸、乳酸、醋酸等。

　　酒石酸（Tartaric Acid），是一種羧酸，存在于多種植物中，葡萄當(dāng)然也不例外，而且含量頗高，是葡萄酒最重要的組成部分。葡萄品種和土壤結(jié)構(gòu)決定著葡萄中酒石酸的含量。葡萄在開花時(shí)期，葡萄花朵和漿果中含有大量的酒石酸。在葡萄成熟過(guò)程中，隨著植物的呼吸，酒石酸并沒有被消耗掉，因此它在葡萄的成熟過(guò)程中始終如一的存在著。在葡萄酒中，一半以下的酒石酸是獨(dú)立存在的，而大部分都以酒石酸鹽的形式存在。

　　葡萄中除了含有酒石酸之外，還有蘋果酸（Malic Acid），且含量同酒石酸一樣，也不低。葡萄樹上，蘋果酸參與到葡萄生長(zhǎng)的環(huán)節(jié)中，起到保持葡萄樹健康等作用。它的化學(xué)結(jié)構(gòu)讓蘋果酸可以跟酶反應(yīng)而起到在葡萄樹中運(yùn)輸熱量的作用。蘋果酸的含量也同樣取決于葡萄品種。在葡萄成熟的過(guò)程中，蘋果酸會(huì)被逐漸消耗，但并不意味著會(huì)全部消耗掉，一般到采收的時(shí)候濃度將下降到1-9克/升。在溫帶的地區(qū)這種蘋果酸的消耗更加的顯著。當(dāng)蘋果酸被消耗過(guò)多的時(shí)候，則表示葡萄過(guò)熟或者變老了。因此在這個(gè)時(shí)候，釀酒師必須在葡萄酒的釀造過(guò)程中進(jìn)行加酸程序。

　　葡萄中，除了含有酒石酸和蘋果酸之外，還有一種檸檬酸（Citric Acid）。不過(guò)，相較于其他水果，它在葡萄中的含量要少得多。

　　可以說(shuō)，酒石酸、蘋果酸以及檸檬酸是葡萄酒中酸味的主要來(lái)源，除了葡萄本身所含的這些酸味物質(zhì)外，還有就是在釀造過(guò)程中所產(chǎn)生的“酸”。

　　首當(dāng)其沖的當(dāng)時(shí)就是乳酸（Lactic Acid）了。蘋果酸會(huì)在其轉(zhuǎn)化成乳酸的發(fā)酵過(guò)程中繼續(xù)降低。在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，乳酸菌將強(qiáng)勁的蘋果酸轉(zhuǎn)化成較溫和的乳酸，而乳酸菌主要來(lái)源于人為添加。乳酸菌在釀造過(guò)程中起主要作用。這些細(xì)菌將糖類和蘋果酸都轉(zhuǎn)化成乳酸，完成乳酸發(fā)酵過(guò)程。乳酸發(fā)酵過(guò)程會(huì)提高葡萄酒的復(fù)雜性，并且將粗糙的蘋果酸轉(zhuǎn)化成溫和的乳酸，但是過(guò)程中失去部分香氣和使葡萄酒變得相對(duì)渾濁。因此，釀酒師一般會(huì)采取一些措施來(lái)控制乳酸發(fā)酵。

　　隨著葡萄酒漸漸熟成，醋酸（Acetic Acid）也逐漸開始顯現(xiàn)。醋酸不但會(huì)影響葡萄酒的口感，而且會(huì)改變葡萄酒的性質(zhì)。含有醇類物質(zhì)的葡萄酒會(huì)被醋酸慢慢吞噬而只剩下酸味，所以，醋酸并不是一種好酸。

　　此外，在釀酒的過(guò)程中，除了乳酸和醋酸外，還有一些酸類物質(zhì)也開始陸續(xù)產(chǎn)生，比如琥珀酸（Succinic Acid）、碳酸（Carbonic Acid）等等。有時(shí)，釀酒師可能還會(huì)加一些抗壞血酸（Ascorbic Acid，也就是我們熟悉的維生素C）、一點(diǎn)山梨酸（Sorbic Acid）或者一點(diǎn)磺酸（Sulfurous Acid）。

　　當(dāng)然，葡萄酒中的酸度除了會(huì)因?yàn)槠贩N不同或者釀酒師不同而有所差別外，還有葡萄生長(zhǎng)氣候條件以及是否橡木桶陳釀等因素有關(guān)。不過(guò)，無(wú)論哪一種品種，哪一個(gè)產(chǎn)區(qū)，哪一款葡萄酒，都決然離不開“酸”！