解讀品酒詞中的“礦物質(zhì)”
2022年10月03日09:10 來源:紅酒世界網(wǎng)
礦物質(zhì)風(fēng)味常見于法國的香檳(Champagne)、意大利的埃特納(Etna)、坎帕尼亞(Campania)、南非的黑地(Swartland)和西班牙的普里奧拉托(Priorat)等產(chǎn)區(qū)葡萄酒的風(fēng)味描述。無論“礦物質(zhì)”用于描述香氣、風(fēng)味還是口感,“它都是受人喜愛的、可感知的、代表著優(yōu)質(zhì)血統(tǒng)的風(fēng)味,”侍酒大師伊萬·戈?duì)柎奶梗‥van Goldstein)說,“葡萄酒中的礦物質(zhì)風(fēng)味很難完全解釋,它沒有公認(rèn)的定義,與之相關(guān)的特征沒有完全的共識(shí),也不知道它主要是作為香氣、風(fēng)味還是口感特征來感知?!逼咸丫拼髱熃芪魉埂ち_賓遜(Jancis Robinson)在《牛津葡萄酒辭典》(The Oxford Companion To Wine)中也將該風(fēng)味描述為“不精確”和“難以捉摸的葡萄酒特征”。
“石質(zhì)礦物”常用于描述葡萄酒的香氣和味道,也會(huì)用于描述葡萄酒的質(zhì)感。它往往與酸度、新鮮度、砂礫和白堊這些詞語相關(guān),也常常與收斂、有嚼勁、細(xì)密或粗糙的單寧結(jié)構(gòu)聯(lián)系在一起。與礦物質(zhì)最相關(guān)的詞是與土壤有關(guān)的風(fēng)味描述,如燧石、濕石、白堊和瀝青。戈?duì)柎奶拐f,這與和有機(jī)質(zhì)土壤相關(guān)的風(fēng)味描述不同,他認(rèn)為有機(jī)質(zhì)土壤往往更有活力,用他的話來說就是“充滿了微生物”,如堆肥、盆栽土壤、新翻的土地或森林地面等風(fēng)味。
那么,礦物質(zhì)風(fēng)味是如何進(jìn)入葡萄酒的?加州州立理工大學(xué)圣路易斯奧比斯波分校(California Polytechnic State University, San Luis Obispo)的釀酒學(xué)副教授費(fèi)德里科·卡薩薩(Federico Casassa)說:“雖然目前還沒有明確的科學(xué)證據(jù)將特定的風(fēng)土條件與礦物風(fēng)味聯(lián)系起來,但是這其中還是有一些線索的?!钡V物質(zhì)風(fēng)味通常與涼爽的氣候和多石的土壤有關(guān),如夏布利(Chablis)葡萄酒中的礦物風(fēng)味就被歸因于充滿海洋沉積物的啟莫里階(Kimmeridgian)石灰質(zhì)土壤?!把芯勘砻鳎牟祭咸丫浦写_實(shí)有一些可感知的礦物質(zhì)風(fēng)味,它與一種揮發(fā)性的硫化物——甲硫醇(Methanethiol)有關(guān),味道有點(diǎn)像貝類?!?/P>
同樣,西班牙普里奧拉托產(chǎn)區(qū)的葡萄酒常常呈現(xiàn)出與紅板巖(Llicorella)土壤有關(guān)的礦物質(zhì)風(fēng)味,并且這種風(fēng)味與酒液中的蘋果酸殘留量有關(guān)。那么是否意味著阻止蘋果酸-乳酸發(fā)酵(Malolactic Fermentation)或者在酒液pH值相對(duì)較低的情況下,葡萄酒會(huì)擁有更多的礦物質(zhì)風(fēng)味?卡薩薩表示很有可能。
“涼爽的氣候下誕生的紅葡萄酒也會(huì)帶有礦物質(zhì)風(fēng)味,”卡帝娜酒莊(Bodega Catena Zapata)的莊主勞拉·卡帝娜(Laura Catena)說:“我們?cè)诤0螛O高的阿德里安娜(Adrianna)葡萄園種植的馬爾貝克(Malbec)所釀制的酒中感受到了礦物感,但在更溫暖的低海拔地區(qū)種植的同品種葡萄所釀制的酒則沒有。”
“高海拔地區(qū)的黑皮諾(Pinot Noir)也是如此。它的香氣有點(diǎn)像燧石、火藥或白堊。在口感上,酸度會(huì)迅速占領(lǐng)味覺,舌頭上有一種干結(jié)的收斂感,讓人忍不住想要想吃點(diǎn)脂肪含量高的食物。”卡帝娜確信,礦物質(zhì)風(fēng)味會(huì)受到土壤的影響,并且與海拔、土壤類型不同的微生物和酵母息息相關(guān),“不過這一切都仍在研究當(dāng)中?!?/P>