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如何“講究”地?fù)u杯

2022年09月09日09:10   來源:紅酒世界網(wǎng)

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  一觀二聞三品四評是品鑒葡萄酒的基本步驟,而品前一“搖”更是對品鑒的結(jié)果至關(guān)重要?!皳u”即搖杯,它在一定程度上影響葡萄酒品鑒的結(jié)果。那么,搖杯究竟有什么影響?如何正確搖杯?今天,紅酒世界就來一一揭曉搖杯的奧秘。

  一、為何要搖杯

  1、觀察外觀

 ?。?)外觀之一:顏色。一般而言,酒液的顏色與葡萄酒的釀酒品種、酒齡和釀造工藝等息息相關(guān)。搖杯時(shí),酒液在酒杯中旋轉(zhuǎn),會形成顏色的漸變。此時(shí),可以更容易地觀察到葡萄酒的色調(diào)。

  (2)外觀之二:掛杯。搖杯時(shí),通過旋轉(zhuǎn)酒液,可以初步判定葡萄酒的粘度。當(dāng)停止搖杯時(shí),酒液會以弧形或條形匯成液柱,沿著杯壁緩緩?fù)铝?,就形成了“酒腿“或“酒淚”。這些“酒腿”是由酒精、糖分和甘油組成。所以,“酒腿”越厚,掛杯越多,說明酒液的糖分越多,酒精度數(shù)越高。此外,掛杯現(xiàn)象與酒杯的材質(zhì)和潔凈程度也有關(guān)系。值得注意的是,掛杯的程度并不能直接表示葡萄酒品質(zhì)的優(yōu)劣。

 ?。?)外觀之三:氣泡。搖杯可以讓你對氣泡的觀察更容易。例如,在品鑒輕度起泡酒時(shí),搖杯可以幫助你觀察到杯中的少量氣泡。

  2、釋放香氣

  不少年輕的葡萄酒在剛開瓶時(shí),香氣和風(fēng)味會顯得比較封閉。搖杯有助于釋放出葡萄酒本身的花果香。同時(shí),葡萄酒通過與氧氣接觸,會加速釋放出更為復(fù)雜的陳年香氣。就如電影《食神》中的“乾坤燒鵝”,雖然外表已經(jīng)涼透,更無香氣可言,但當(dāng)大廚楊震天劃開冰冷的鵝肚,在緩緩升起的蒸汽中露出“這時(shí)候吃剛剛好”的禾花雀時(shí),誘人的香氣便四散開來。

  搖杯能釋放出葡萄酒的香氣要?dú)w功于酒精。由于酒精的沸點(diǎn)比水低,即使在室溫下,酒精仍然可以揮發(fā)。同時(shí),酒精能溶解葡萄酒中的芳香物質(zhì),并將其一起帶入空氣中,于是我們就聞到香氣了。停止搖杯時(shí),酒杯上方的香氣最為濃郁。通過搖杯,即使香氣之間只有細(xì)微的差距,也更容易被分辨出來。

  3、提升口感

  一方面,搖杯時(shí),酒液與空氣的接觸面積增大,空氣中的氧氣會更快地溶解在酒中,與酒液中的物質(zhì)進(jìn)行氧化反應(yīng)。若將一瓶未開封的葡萄酒比作一位在酒窖里沉睡了多年的睡美人,那氧氣就是騎著白馬風(fēng)塵仆仆趕來的王子。當(dāng)王子親吻睡美人時(shí),滿山鮮花綻放,四周恢復(fù)生機(jī)。當(dāng)氧氣與酒液接觸時(shí),葡萄酒中澀口的單寧通過氧化也會變得更為柔和。

  另一方面,與空氣的不斷接觸有利于加速散去令人不愉悅的還原氣味。葡萄酒之所以可能帶有還原氣味是由于酒液中微量的二氧化硫。

  二、如何搖杯

  首先,我們需要為葡萄酒匹配一個(gè)合適的酒杯。從上文香氣的釋放過程可以看出,酒杯的形狀對搖杯其實(shí)是有一定影響的。例如,大杯肚、細(xì)長腿、晶瑩剔透的薄壁水晶杯是品鑒紅葡萄酒的不二之選。大大的杯肚可以使酒液與氧氣的接觸面積最大化,搖杯時(shí)酒液也更不容易灑出。細(xì)長的杯梗更方便人手的搖杯操作,薄而透的杯壁可以很好地折射光線,使得紅酒看起來更為明亮精致。

  酒杯準(zhǔn)備好了,那搖杯的姿勢該是如何呢?事實(shí)上,搖杯的姿勢完全取決于個(gè)人,你只需要找一個(gè)讓你喝起來和看起來都很舒適的方式即可。但值得注意的是,手捧杯肚會加速酒液溫度的上升,影響葡萄酒的質(zhì)量。所以,除非必要,否則盡量不要將手掌包裹杯肚。

  所謂更專業(yè)或者說看起來更“有范兒”的搖杯方式是手握杯梗,借助手腕的力量,溫和地逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)控制酒杯。為何是逆時(shí)針呢?其實(shí)這是一個(gè)貼心的小細(xì)節(jié):當(dāng)順時(shí)針搖杯時(shí),不慎濺出的酒液會向外灑向他人,而逆時(shí)針搖杯則正好相反。如此,即使出現(xiàn)意外,酒液也是傾向自己。

  搖杯可以持杯在半空進(jìn)行,也可以先將酒杯平放在桌上,用食指和中指(或無名指和中指)夾住杯腿,以畫圈的方式晃動酒杯。新手入門時(shí),難以掌控?fù)u杯的力度,可以在家嘗試以水代酒來練習(xí)搖杯。

  三、不需要搖杯的情況

  1、飲用完全起泡酒時(shí):完全起泡酒經(jīng)過搖杯后會失去氣泡,口感不佳,所以并不建議在飲用完全起泡酒時(shí)搖杯。

  2、品酒之后:品酒之后的持續(xù)搖杯會使葡萄酒過分氧化,失去其原有的復(fù)雜風(fēng)味。

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作者:

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