曲為酒之骨，端午制曲藏著赤水河畔無(wú)數(shù)匠人傳承的匠心。

　　6月11日早上八點(diǎn)，赤水河畔一半山腰處，一場(chǎng)關(guān)于“踩曲”的競(jìng)賽如火如荼。18名一線(xiàn)女制曲工齊聚制曲車(chē)間，每3人為小組，展示著自己的制曲功力。另一旁，評(píng)委們與統(tǒng)分人員在一旁細(xì)致觀察，一方面，需評(píng)選出此次突出的個(gè)人和團(tuán)隊(duì)，另一方面，也是對(duì)貴和酒業(yè)制曲工藝的一次整體復(fù)盤(pán)。

　　如此一場(chǎng)集中式的踩曲大賽，不僅拉開(kāi)了貴和酒業(yè)生產(chǎn)大曲坤沙醬香酒的序幕，還展示了貴和酒業(yè)對(duì)釀造工藝的嚴(yán)格要求，同時(shí)也透露著貴和酒業(yè)對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)守。

嚴(yán)守制曲工藝

赤脈真齡醬酒的背后力量

　　10年扎根赤水河，貴和酒業(yè)的釀酒工程也持續(xù)了十多年，每年的端午制曲也是“保留節(jié)目”，而這正是赤脈醬酒這一戰(zhàn)略單品能夠在市場(chǎng)熱銷(xiāo)的品質(zhì)支撐。對(duì)于從未制曲過(guò)的人而言，制曲也許是一件有意思的事，但于制曲工而言，踩曲、拆曲和翻倉(cāng)的一系列制曲環(huán)節(jié)并不輕松。嚴(yán)格的曲塊標(biāo)準(zhǔn)、體力的快速消耗、高溫的作業(yè)環(huán)境等都是制曲工需要經(jīng)受的考驗(yàn)。

　　“這次比賽分別設(shè)定了團(tuán)隊(duì)獎(jiǎng)和個(gè)人獎(jiǎng)各3名，除了能了解每個(gè)人的制曲工藝水平外，還可以展現(xiàn)團(tuán)隊(duì)的協(xié)同能力。”貴和酒業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，比賽的形式也為枯燥的工作增加了趣味。據(jù)了解，此次比賽評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)由曲塊數(shù)得分和總體現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量得分組成。這意味著，比賽10分鐘內(nèi)，制曲工不僅要快速踩出盡可能多的合格曲塊，而且還要注重曲塊的質(zhì)量，如此才能贏得競(jìng)賽的先機(jī)。按照踩曲的標(biāo)準(zhǔn)，合格的曲塊要求便不低，要四邊緊中間松，緊實(shí)飽滿(mǎn)，呈龜背形，中間厚度需在12.5—14.5cm之間，且曲塊無(wú)斷裂無(wú)缺角，其頂部、底部也不能有毛邊。據(jù)了解，龜背形狀能讓微生物們?cè)诰魄锔玫纳L(zhǎng)繁殖，從而提高酒曲發(fā)酵效能。

　　經(jīng)過(guò)一番激烈的PK后，團(tuán)體獎(jiǎng)及個(gè)人獎(jiǎng)的前三甲終于落定，并獲得了各自獎(jiǎng)杯與獎(jiǎng)金。據(jù)悉，此次比賽最高獎(jiǎng)金為1000元團(tuán)體獎(jiǎng)，而個(gè)人獎(jiǎng)金最高為500元。

　　值得注意的是，貴和酒業(yè)已建35間制曲倉(cāng)，1000多平方米干曲倉(cāng)，以保障大曲醬香酒的年產(chǎn)量，而每年制曲倉(cāng)都會(huì)在端午時(shí)節(jié)開(kāi)啟新一輪的制曲。

“醬”心傳承

以品質(zhì)搶跑醬酒賽道

　　在科技飛速發(fā)展的時(shí)代，用機(jī)器壓曲早已成為現(xiàn)實(shí)，但貴和酒業(yè)仍然十幾年如一日?qǐng)?jiān)持著人工踩曲，只因其對(duì)大曲醬香醬酒品質(zhì)的堅(jiān)守。

　　“人工踩曲是對(duì)古法技藝的傳承?！睋?jù)貴和酒業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，機(jī)械制曲提漿效果比較差，四周松緊度較松，導(dǎo)致曲塊不夠優(yōu)質(zhì)，為保證曲塊的質(zhì)量，制曲依舊保持用傳統(tǒng)人工制曲的方法釀酒，人工制曲可以讓自然界的微生物充分和小麥等酒曲原料接觸，形成高質(zhì)量的釀酒微生物群，這對(duì)于釀造高質(zhì)量、高品質(zhì)的原酒而言非常重要。醬酒是需要耐心的行業(yè)，此前，貴和酒業(yè)能堅(jiān)持10年只釀酒不賣(mài)酒，就足以看出其對(duì)醬酒品質(zhì)的重視。而在此背景下推出的赤脈真齡醬酒，更是其品質(zhì)的直接展現(xiàn)。

　　據(jù)行業(yè)專(zhuān)家預(yù)測(cè)，“十四五”期間，醬酒將步入品質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代。對(duì)于處于行業(yè)繁榮時(shí)期的醬酒而言，下一個(gè)核心命題離不開(kāi)高質(zhì)量發(fā)展。

　　“未來(lái)十年，醬酒營(yíng)收將突破4000億?！眮?lái)自權(quán)圖醬酒工作室創(chuàng)始人權(quán)圖的預(yù)判，讓醬酒行業(yè)的紅利更加可視化，其中，他認(rèn)為，在2025年，非茅系醬酒品牌營(yíng)收將達(dá)1000億元。

　　要搶抓4000億醬酒市場(chǎng)，離不開(kāi)酒企對(duì)產(chǎn)品高品質(zhì)的把控。而貴和酒業(yè)正是在日復(fù)一日嚴(yán)守釀造工藝的過(guò)程中，積累了數(shù)千噸優(yōu)質(zhì)年份坤沙醬酒。目前，貴和酒業(yè)已著手?jǐn)U建基酒庫(kù)，預(yù)計(jì)完成后具備6萬(wàn)噸以上的原酒儲(chǔ)存能力。事實(shí)上，以高標(biāo)準(zhǔn)制曲只是貴和酒業(yè)品質(zhì)基因的一部分。從一粒好糧到一滴好酒，貴和酒業(yè)要花費(fèi)至少2191天的時(shí)間，而一瓶赤脈·真齡9至少要經(jīng)歷3287天的等待。

　　正如貴和釀酒人所言：“夠時(shí)間的酒，才夠味?！苯承膫鞒?、時(shí)間法則所賦予的產(chǎn)品品質(zhì)，將成為戰(zhàn)略大單品赤脈真齡醬酒搶跑醬酒賽道的核心驅(qū)動(dòng)力。