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認(rèn)識(shí)葡萄酒中常見的沉淀

2021年02月19日09:10   來源:紅酒世界網(wǎng)

  不少葡萄酒愛好者或許都有這樣的經(jīng)歷,新開的葡萄酒竟然帶有固態(tài)沉淀物,它們可能聚集于酒瓶底部或側(cè)部,也可能附著于酒塞底端,還可能出現(xiàn)在杯中。 你一定好奇這些沉淀是何物,為何出現(xiàn)在葡萄酒中,也會(huì)擔(dān)心它們是否會(huì)影響酒質(zhì)。別怕,這篇文章就為你一一解惑。

  一、常見的沉淀

  1. 酒石酸(Tartaric Acid) 結(jié)晶

  我們?cè)谄咸丫浦袊L到的酸,其實(shí)來自于釀酒葡萄中的蘋果酸(Malic Acid)、檸檬酸(Citric Acid)和酒石酸等成分。其中,酒石酸又扮演著極為重要的角色,它不僅影響葡萄酒的風(fēng)味,還維持著葡萄酒的穩(wěn)定性。酒石酸通常溶解在酒液中,但在溫度偏低時(shí),它們會(huì)與酒中的鉀離子結(jié)合,并以晶體的形式析出,形成酒石酸結(jié)晶。

  酒石酸結(jié)晶既可以呈顆粒狀附著在軟木塞的底端,也可能出現(xiàn)在瓶底和瓶肩處。無論是紅葡萄酒還是白葡萄酒,都有可能產(chǎn)生酒石酸結(jié)晶。只不過在白葡萄酒中,酒石酸結(jié)晶往往是無色透明的晶體;而在紅葡萄酒中,則會(huì)被色素染成紅色甚至黑紫色。所以,在酒里看到酒石酸結(jié)晶完全無需驚訝。

  2. 酒泥/酒渣(Lees)

  酒泥,或酒渣,是葡萄酒釀造過程中的產(chǎn)物。葡萄酒釀造過程中產(chǎn)生的酒泥主要分為粗酒泥(Gross Lees)和細(xì)酒泥(Fine Lees)兩種,粗酒泥主要包括葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽等,一般在酒精發(fā)酵開始前(白葡萄酒)或酒精發(fā)酵結(jié)束后(紅葡萄酒)便通過壓榨分離出去了;細(xì)酒泥則主要為酒精發(fā)酵結(jié)束后死去的酵母細(xì)胞。如今,很多酒莊或是由于采取減少人工干預(yù)的釀造方式,或是為了打造特定的葡萄酒風(fēng)格,在裝瓶前只做輕微過濾甚至不過濾。這些細(xì)酒泥也就因此沉淀在我們要品鑒的葡萄酒中。

  3. 酚類化合物等物質(zhì)

  葡萄酒的陳年是一個(gè)動(dòng)態(tài)發(fā)展過程。在瓶陳的過程中,紅葡萄酒中的各種酚類物質(zhì)會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng),期間可能會(huì)形成一些固態(tài)化合物并積聚在酒瓶底部,如一些沉淀下來的色素、某些酚類物質(zhì)和單寧結(jié)合形成的單寧聚合物等。所以,沉淀在老酒中也是相當(dāng)常見的。

  以上所述都是葡萄酒中最常見的沉淀類型,它們與葡萄酒的釀造和陳年息息相關(guān),可以肯定的是,這些沉淀對(duì)人體以及對(duì)葡萄酒的品質(zhì)都是無害的。即使在葡萄酒中遇到,也可以放心飲用。 需要注意的是,當(dāng)葡萄酒受到微生物感染或是儲(chǔ)存不當(dāng)時(shí),可能也會(huì)產(chǎn)生沉淀且變得渾濁,不過這種沉淀一般會(huì)漂浮在酒液中,且呈絮狀,使酒液帶有令人不悅的氣味,這時(shí)就需要仔細(xì)觀察和辨別。

  二、學(xué)會(huì)去除沉淀

  道理都明白,但依然覺得這些“人畜無害”的沉淀很礙眼,怎么辦呢?最好的辦法就是通過醒酒或換瓶來去除沉淀物。但要注意的是:

  1. 如果葡萄酒長期處于水平放置狀態(tài),那最好提前一段時(shí)間把酒瓶垂直放置,讓沉淀慢慢聚集在酒瓶的底部。

  2. 品鑒前準(zhǔn)備好醒酒器,并在桌面上擺放好手電筒或閃光燈;開瓶后擦拭干凈瓶頸和瓶口,將瓶頸置于光源上方,再把酒液慢慢倒入醒酒器中,以確保沉淀并未隨著酒液倒出。

  3. 如果以去除沉淀為目的,那葡萄酒倒入醒酒器后,就最好不要再搖晃、攪拌或轉(zhuǎn)動(dòng)器皿,避免少量可能留存在酒液中的沉淀再懸浮起來。

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