搖晃酒杯，細(xì)嗅杯中葡萄酒曼妙的香氣，而后啜飲杯中酒液，感受其絲滑的口感和復(fù)雜的風(fēng)味，相信很多葡萄酒愛好者都很享受這樣的葡萄酒品鑒過程。那么在品鑒葡萄酒的過程中，你是否思考過，葡萄酒中有哪些成分？品嘗葡萄酒的時候，你都嘗到了些什么呢？

　　事實(shí)上，葡萄酒中含有許多復(fù)雜的化合物，它們有的所占比例較高，是酒液的重要組成部分，如水分和酒精；還有一些占比很小，卻在葡萄酒中起著至關(guān)重要的作用，如酸和芳香化合物（Aroma Compounds）。接下來，本文將為大家介紹葡萄酒中包含的一些重要化合物類型。

　　1. 水分

　　水分是葡萄酒中比例最大的部分，占比一般高達(dá)70-90%，起著溶解和承載其他物質(zhì)的作用。在釀酒葡萄中，果皮、果肉和果籽的比例分別約為20%、75%和5%，占比最高的果肉中最重要的成分便是水，葡萄酒中的水分便是來自這里。在釀酒過程中，通過壓榨分離出葡萄汁或酒液的時候，水分便與果皮和果籽分離開來，成為酒液的重要組成部分了。

　　2. 酒精

　　從體積上來說，酒精是葡萄酒中占比第二大的成分，比例大多在9%-16%之間。酒精來自葡萄酒的發(fā)酵過程，由酵母菌將糖分轉(zhuǎn)化而來，以酒精含量/酒精度（Alcohol by Volume，簡寫為ABV/abv/vol，即一定體積的酒精飲料中，酒精所占的比例）進(jìn)行衡量。不同類型的葡萄酒酒精含量一般也會存在較大差異，例如，清新易飲的小甜水莫斯卡托阿斯蒂（Moscato d’Asti）的酒精度一般在5.5%abv左右，而加強(qiáng)酒的酒精含量則可能會高達(dá)22%abv。

　　從口感上來說，葡萄酒中的酒精不僅能給口腔帶來灼熱感，也是影響葡萄酒酒體的重要因素。一般來說，酒精含量高的葡萄酒擁有更飽滿的酒體和更厚重的口感，給口腔尤其是咽喉帶來的灼熱感就越明顯。易于積累糖分的葡萄品種、更為溫暖炎熱的氣候以及推遲葡萄采摘時間都有助于出產(chǎn)酒精度更高的葡萄酒。

　　3. 酸

　　酸也是葡萄酒非常重要的成分，一般占比在0.3-1%之間。酒石酸（Tartaric Acid）、蘋果酸（Malic Acid）和乳酸（Lactic Acid）是葡萄酒中最重要的三種酸，其中，酒石酸和蘋果酸來自葡萄果實(shí)，是葡萄果肉的重要成分。乳酸則是蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation）的產(chǎn)物，在這一過程中，尖銳的蘋果酸在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)化為更為柔和的乳酸，大部分紅葡萄酒和適宜陳年的白葡萄酒都會歷經(jīng)蘋果酸-乳酸發(fā)酵。此外，葡萄酒中也會存在琥珀酸（Succinic Acid）和檸檬酸（Citric Acid）等其他種類的酸，只不過含量要低一些。

　　酸是影響葡萄酒口感的重要因素，低酸的葡萄酒一般嘗起來更為柔順圓潤，酸度高的葡萄酒則更為清新脆爽，其在口腔中的刺激感和酸味也會更明顯，令人口舌生津。如果葡萄酒本身酒精度或甜度比較高，也需要與之匹配的高酸度來平衡，否則酒液會缺乏活力和新鮮感。此外，酸也是保持葡萄酒穩(wěn)定性和延長其生命的重要因素之一，酸度更高且結(jié)構(gòu)平衡的葡萄酒一般有更好的陳年潛力。涼爽的氣候或提早采收都有助于釀造出酸度更高的葡萄酒。

　　4. 糖

　　糖是葡萄酒的又一個重要成分，主要包括葡萄糖（Glucose）和果糖（Fructose）。這些糖分來源于葡萄果實(shí)的成熟過程，隨著葡萄逐漸成熟，葡萄中的糖分含量會不斷增加，而酸度則會下降。在發(fā)酵過程中，酵母會將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，如果酵母將糖分全部轉(zhuǎn)化或僅留下不超過4g/L的殘?zhí)?，釀出的便是干型葡萄酒；而如果在發(fā)酵結(jié)束后，成酒中糖分高于45g/L，由此出產(chǎn)的便是甜型葡萄酒。

　　糖在口腔中表現(xiàn)為甜味，葡萄酒糖分含量越高，口感就越甜美。同時，更多的糖分也能讓葡萄酒嘗起來更為飽滿、豐富。在白葡萄酒中，糖分可以充當(dāng)“防腐劑”，在酸度和甜度達(dá)到平衡的情況下，葡萄酒的糖分含量越高，陳年潛力就相對越強(qiáng)，這也是一些優(yōu)質(zhì)的蘇玳（Sauternes）貴腐甜白、托卡伊阿蘇（Tokaji Aszu）及德國逐粒精選葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese）擁有極佳陳年潛力的原因。為了釀造出一些特定風(fēng)格的葡萄酒，釀酒師可以通過中斷發(fā)酵、濃縮葡萄糖分和添加甜儲備等方式來提高成酒中的含糖量。

　　5. 酚類物質(zhì)（Phenolic Compounds）

　　酚類物質(zhì)在葡萄酒中占比雖小，但有著舉足輕重的作用，它包括能對葡萄酒的顏色、質(zhì)地和口感產(chǎn)生重要影響的一系列化合物。葡萄酒中的酚類物質(zhì)主要來自葡萄果實(shí)，其中果皮是最重要的來源。一般來說，紅葡萄酒中的酚類物質(zhì)比白葡萄酒更豐富，這是因?yàn)榘灼咸丫频膲赫グl(fā)生在發(fā)酵之前，而紅葡萄酒的壓榨發(fā)生在浸漬和發(fā)酵之后，更長的果皮接觸時間讓紅葡萄酒得以萃取更多酚類物質(zhì)。此外，橡木桶陳釀也能賦予葡萄酒單寧等酚類物質(zhì)。

　　葡萄酒中天然的酚類物質(zhì)主要有兩個大類：黃酮類化合物（Flavonoids）和非黃酮類化合物（Non-flavonoids），葡萄酒中最重要的兩種酚類物質(zhì)——單寧和花青素（Anthocyanins）便屬于黃酮類化合物。單寧是構(gòu)成紅葡萄酒結(jié)構(gòu)的重要部分，能給葡萄酒帶來緊澀的口感，并賦予葡萄酒陳年潛力，一款結(jié)構(gòu)均衡的葡萄酒中單寧含量越高，其陳年潛力一般就越強(qiáng)?；ㄇ嗨貏t是一種水溶性黃酮類化合物，是紅葡萄酒顏色的主要來源。

　　6. 芳香化合物

　　芳香化合物是葡萄酒曼妙香氣和風(fēng)味的來源，雖然占比不超過0.2%，卻是必不可少的成分之一。釀酒葡萄中存在著許多同樣存在于其他水果和植物中的化合物，所以我們能從葡萄酒中感受到相似的香氣和風(fēng)味，例如，黑皮諾（Pinot Noir）葡萄酒會散發(fā)櫻桃的香氣，雷司令（Riesling）葡萄酒經(jīng)常帶有柑橘皮的風(fēng)味。葡萄酒發(fā)酵過程也會釋放一些香氣分子、形成新的香氣化合物，這些來自葡萄果實(shí)本身和發(fā)酵過程的香氣和風(fēng)味就是我們常說的一類香氣和風(fēng)味，多為清新的花香、果香和草本芳香。

　　酒精發(fā)酵結(jié)束后的釀造過程也會給葡萄酒帶來新的香氣和風(fēng)味，橡木桶中的芳香化合物進(jìn)入葡萄酒，可以賦予酒液香草和烤面包等氣息，蘋果酸-乳酸發(fā)酵能帶來奶油和黃油風(fēng)味，而酒泥陳釀能帶來酵母和餅干香氣，這些都屬于二類香氣和風(fēng)味。而后在葡萄酒陳年過程中，酒液與氧氣作用會帶來咖啡、太妃糖和焦糖等香氣，瓶中陳年過程中化合物之間發(fā)生作用，又能賦予酒液蘑菇、汽油和蜂蜜等風(fēng)味，這些便是三類香氣和風(fēng)味。根據(jù)不同的葡萄品種、風(fēng)土條件、釀造工藝以及葡萄酒風(fēng)格，不同酒款展現(xiàn)出的香氣和風(fēng)味也會不同。

　　除了以上6類最主要的化合物外，葡萄酒中還存在一些其他類型的化合物，例如，能使葡萄酒嘗起來更為圓潤、柔順的甘油（Glycerol），人為添加用以保持葡萄酒穩(wěn)定性或發(fā)酵過程自然產(chǎn)生的亞硫酸鹽（Sulfites），以及在起泡酒中起到重要作用的二氧化碳（Carbon dioxide）等等。正是這些各式各樣、作用不一的化合物構(gòu)成了美妙的葡萄佳釀，下次品鑒葡萄酒時，不妨思考一下背后的科學(xué)，分辨一下是哪些成分賦予了我們美妙的感官體驗(yàn)吧！