如今,我們能在市面上見到的葡萄酒越來越多,從葡萄酒五花八門、各式各樣的包裝,到瓶中或紅或白、或靜止或開瓶后會升起氣泡的酒液,都讓人眼花繚亂、目不暇接。不過,雖然市場上葡萄酒種類繁多,但幾乎所有的酒款都可以歸入三大類:靜止酒(Still Wine)、起泡酒(Sparkling Wine)和加強酒(Fortified Wine)。
一、靜止酒
顧名思義,靜止酒是酒液不含二氧化碳的葡萄酒,開瓶倒入酒杯后不會出現(xiàn)氣泡。在釀造靜止酒時,釀酒葡萄在采摘后一般要經(jīng)歷篩選、去梗、破碎、發(fā)酵、壓榨、陳年以及裝瓶等步驟。而二氧化碳是發(fā)酵過程中的自然產(chǎn)物,靜止酒的釀造大多會讓二氧化碳從發(fā)酵容器中溢出,因此成酒中一般不含二氧化碳。不過,在某些特殊情況下,如瓶中葡萄酒的糖分因酵母開始了二次發(fā)酵,一些靜止酒中也可能存在少許氣泡,這時只需要將酒液倒入醒酒器就能除去這些氣泡了。
靜止酒是三個大類中數(shù)量最多的一類,市面上見到的大部分葡萄酒都是靜止酒。根據(jù)不同的分類標(biāo)準(zhǔn),靜止酒又有眾多不同的類型和風(fēng)格。
1. 以顏色分類——紅、白和桃紅
根據(jù)顏色來劃分,葡萄酒主要有紅、白和桃紅三個類型。其中,紅葡萄酒和桃紅葡萄酒由紅葡萄品種釀造,白葡萄酒則既可以使用白葡萄品種釀造,又能使用紅葡萄品種釀造。在釀造紅葡萄酒時,壓榨是在完成酒精發(fā)酵之后,酒液得以在發(fā)酵過程中萃取葡萄皮中的色素,從而釀造出呈現(xiàn)紫紅色或?qū)毷t色的深色葡萄酒,之后酒液顏色隨著陳年逐漸變淺,展現(xiàn)出石榴紅色、茶色或棕色。而白葡萄酒在進(jìn)行酒精發(fā)酵之前就已經(jīng)進(jìn)行了壓榨,葡萄汁和果皮接觸時間極短,從中萃取出的色素也很少,因此使用紅葡萄品種也能釀出酒液顏色較淺的葡萄酒,白葡萄酒顏色多為檸檬綠或檸檬黃,隨著陳年逐漸發(fā)展成金黃色、琥珀色甚至棕色,部分白葡萄酒因品種和風(fēng)格原因在年輕時也會呈現(xiàn)金黃色。
桃紅葡萄酒的顏色同樣來自葡萄汁與葡萄皮的接觸,不過接觸時間要比紅葡萄酒短得多,因此桃紅葡萄酒一般呈現(xiàn)為粉色、三文魚色或橙色。此外,葡萄汁與果皮接觸時間的不同,也給紅、白和桃紅葡萄酒帶來了一個非常明顯的區(qū)別——單寧含量不同,白葡萄酒一般不含單寧或者單寧含量極低,桃紅葡萄酒會含有少量單寧,而紅葡萄酒單寧含量相對更高,能夠給口腔帶來顯著的緊澀感。
當(dāng)然,除了這三個顏色類別的葡萄酒外,還有一些顏色和風(fēng)格獨特的葡萄酒,例如橙酒(Orange Wine)。在釀制橙酒時,釀酒師會將白葡萄破碎后,把葡萄汁和果皮、果籽等一起置入容器中發(fā)酵,根據(jù)葡萄品種、果實成熟度和發(fā)酵時間及容器等因素差異,成酒會展現(xiàn)出橘紅色、琥珀色、黃色、金色甚至是粉色等不同的顏色。
2. 以甜度劃分——干型、半干型、半甜型和甜型
葡萄酒的甜度由酒中的糖分含量決定,糖分含量越高,葡萄酒嘗起來就越甜。一般來說,靜止葡萄酒根據(jù)糖分含量可分為干型、半干型、半甜型和甜型四類。在葡萄酒發(fā)酵過程中,酵母菌將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳,如果酒精發(fā)酵結(jié)束后,葡萄酒中的糖分被全部消耗或僅留下極少量無法被人感知的殘?zhí)牵ㄐ∮诨虻扔?g/L),釀出的便是干型葡萄酒。
釀酒師可以通過濃縮葡萄果實糖分、人工終止發(fā)酵或是向酒液中添加甜儲備(Sussreserve)等方式,增加成酒的含糖量,由此釀出帶有甜味的葡萄酒。其中,半干型和半甜型葡萄酒的含糖量分別為4-12g/L和12-45g/L,它們在口腔中能表現(xiàn)出明顯甜味,但不足以與大部分甜點搭配。而甜型葡萄酒的含糖量一般高于45g/L,甜美的口感是其最主要的特征之一。
3. 以酒體劃分——輕盈、中等、飽滿
酒體指葡萄酒在口腔中展現(xiàn)出來的重量感和質(zhì)感,是品鑒和評價葡萄酒的重要因素之一。它并非是一個單獨的成分,而是葡萄酒萃取程度、酒精度、單寧和糖分含量等多個要素綜合作用的結(jié)果。根據(jù)葡萄酒在口腔中的表現(xiàn),可以將酒體大致分為輕盈、中等和飽滿三類。
一般來說,酒體輕盈的葡萄酒風(fēng)格精致清新,酒精度較低,酸度較高,紅葡萄酒中的單寧含量也較低,適合作為開胃酒飲用,典型代表有意大利北部的灰皮諾(Pinot Grigio)、法國博若萊(Beaujolais)的佳美(Gamay)以及產(chǎn)自涼爽產(chǎn)區(qū)、未經(jīng)橡木處理的霞多麗(Chardonnay)和長相思(Sauvignon Blanc)等葡萄酒。
酒體飽滿的葡萄酒風(fēng)味濃郁,酒精度和單寧含量都較高,甜酒中的糖分含量也較高,適宜與風(fēng)味濃郁的菜肴搭配飲用,典型代表有產(chǎn)自溫暖產(chǎn)區(qū)且經(jīng)過橡木桶陳釀的霞多麗葡萄酒以及使用赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、仙粉黛(Zinfandel)、馬爾貝克(Malbec)等品種釀造的葡萄酒。
酒體中等的酒款酒精度、單寧和萃取程度等要素都趨于中等,這類葡萄酒與食物有很好的適配性,能與多種美食搭配。在適宜的氣候條件下,品麗珠(Cabernet Franc)、桑嬌維塞(Sangiovese)、歌海娜(Grenache)和灰皮諾等品種都能釀出酒體中等的葡萄酒。
4. 以陳年能力劃分——清新易飲型和適宜陳年型
許多人剛接觸葡萄酒時都可能會有一個錯誤認(rèn)知:葡萄酒會越陳越香。然而,在世界上的眾多葡萄酒中,僅有1%的葡萄酒適宜陳年,剩余99%的葡萄酒都不能在陳年中受益。這是因為,根據(jù)葡萄品種本身特點、產(chǎn)區(qū)風(fēng)土、釀造工藝以及酒莊或品牌定位等因素的不同,有些酒款釀造出來便是清新易飲、適合盡早飲用的類型,而另一些酒款是精致濃郁、適宜陳年的類型。
清新易飲型葡萄酒一般在剛裝瓶上市時便已達(dá)到了最佳適飲狀態(tài),能給人帶來活潑明快的花香、果香或草本等一類香氣和風(fēng)味,隨著酒液在瓶中時間的增長,酒中原有風(fēng)味會逐漸消散,也不會發(fā)展出更為復(fù)雜的香氣,口感逐漸變得無趣。市面上大批量出產(chǎn)的葡萄酒和一些入門酒款都屬于這一范疇,需要在3-5年內(nèi)盡快飲用。
而對于適宜陳年的葡萄酒來說,裝入酒瓶是其發(fā)展的一個新階段,酒中各要素能在瓶中陳年過程中更好地融合,口感能變得更為柔和圓潤,還能發(fā)展出更為復(fù)雜迷人的三類香氣和風(fēng)味。這類葡萄酒大多風(fēng)味濃郁集中,酸度、酒精度、單寧和糖分這些構(gòu)成葡萄酒結(jié)構(gòu)的要素十分平衡,釀造精良。優(yōu)質(zhì)的勃艮第黑皮諾(Pinot Noir)和霞多麗、波爾多風(fēng)格混釀、蘇玳(Sauternes)和巴薩克(Barsac)貴腐甜白、德國雷司令(Riesling)、意大利內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)和桑嬌維塞等都是適宜陳年的酒款,根據(jù)產(chǎn)區(qū)、年份、酒莊和釀造工藝等不同,陳年潛力也從數(shù)年、十幾年到數(shù)十年不等,少數(shù)頂級佳釀甚至能歷經(jīng)百年而不顯衰敗。
二、起泡酒
與靜止酒相對,起泡酒中則融入了大量二氧化碳,開瓶或倒入杯中后,便能看到氣泡從酒中源源不斷升起。起泡酒的二氧化碳一般來自二次發(fā)酵,在酒精發(fā)酵釀出靜止基酒后,再將基酒、糖分、酵母和酵母營養(yǎng)液等裝入密閉的酒瓶或發(fā)酵罐中進(jìn)行二次發(fā)酵,這個過程中產(chǎn)生的二氧化碳無法逸散,就會融入酒液。當(dāng)然也有一些起泡酒只經(jīng)歷一次發(fā)酵,例如意大利的阿斯蒂(Asti),在酒精發(fā)酵之初,允許二氧化碳溢出,一段時間之后再將發(fā)酵罐密封以保留二氧化碳,最后再通過冷卻酒液來中止發(fā)酵,便得到了酒精度較低的起泡酒。
與靜止酒不同,起泡酒根據(jù)糖分含量對葡萄酒的劃分更為細(xì)致,含糖量由低到高可分為天然極干型、特極干型、極干型、特干型、干型、半干型和甜型七個類型。在使用傳統(tǒng)法(Traditional Method)、轉(zhuǎn)移法(Transfer Method)或罐中發(fā)酵法(Tank Method)釀造起泡酒時,酒液在最終封瓶或裝瓶前,都會使用由酒液和糖組成的調(diào)味液(Liqueur d'Expedition)進(jìn)行補液,調(diào)味液中的糖分含量便決定了最終成酒的含糖量,而天然極干型起泡酒在補液時不允許添加糖分,因此最終成酒糖分含量僅在0-3g/L之間。阿斯蒂起泡酒的糖分含量則由酒精發(fā)酵終止時酒中的殘?zhí)橇繘Q定。
根據(jù)顏色來劃分,起泡酒也有紅、白和桃紅三種,不過市場上見到的大部分都是白起泡酒。根據(jù)釀酒品種、產(chǎn)區(qū)和釀造工藝的不同,起泡酒也會展現(xiàn)出多樣的風(fēng)格和類型,最為常見的起泡酒有法國的香檳(Champagne)、西班牙的卡瓦(Cava)以及意大利的普洛賽克(Prosecco)和阿斯蒂。其中,香檳根據(jù)二次發(fā)酵的基酒是否來自同一年份可以分為無年份香檳和年份香檳,根據(jù)釀酒品種又可以分為白中白香檳(Blanc de Blancs,僅使用白葡萄品種釀造)和黑中白香檳(Blanc de Noirs,僅使用紅葡萄品種釀造)。從陳年潛力上來說,普洛賽克和莫斯卡托(Moscato)等大部分起泡酒都應(yīng)在購買后盡快享用,不過一些使用傳統(tǒng)法釀造、在瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)起泡酒也擁有不錯的陳年潛力。
三、加強酒
從酒液中是否有氣泡來說,加強酒也是一種靜止酒,不過在釀造加強酒時,釀酒師會在酒精發(fā)酵過程中或酒精發(fā)酵完成后向酒液內(nèi)添加高酒精度的中性烈酒進(jìn)行加強,以提高酒液的酒精度,最終成酒酒精度一般達(dá)15%-22%abv。
市場上最常見的加強酒是雪莉酒(Sherry)和波特酒(Port)。雪莉酒被譽為“裝在瓶子里的西班牙陽光”,釀酒葡萄為白葡萄品種,加強是在酒精發(fā)酵結(jié)束之后,成酒從干型到甜型皆有,風(fēng)格多樣。而波特酒可分為紅波特酒、白波特酒以及桃紅波特酒,不過最為常見的還是由紅葡萄品種釀造的紅波特酒。由于波特酒的加強發(fā)生在基酒酒精發(fā)酵過程中(基酒的酒精度達(dá)到5-9%abv時),因此所有波特酒都是甜型的。此外,馬德拉酒(Madeira)和加強型麝香葡萄酒(Fortified Muscat)也是非常經(jīng)典的加強酒。
一般來說,加強酒在上市發(fā)售時便已進(jìn)入適飲期,但由于酒中更高的酒精度,因此能更好地保持酒液的穩(wěn)定性,一些優(yōu)質(zhì)的馬德拉酒甚至能輕松保存數(shù)十年。不過也有一些加強酒由于復(fù)雜度和深度不足,因此需要在年輕清新時盡快飲用,例如菲諾(Fino)和曼薩尼亞(Manzanilla)雪莉酒以及寶石紅波特酒(Ruby Port)。
以上便是對常見的葡萄酒風(fēng)格和類型的介紹,不過葡萄酒的世界豐富多彩,根據(jù)不同的分類標(biāo)準(zhǔn),葡萄酒也可細(xì)分為更多的類型和風(fēng)格,只要你細(xì)心探索,必能發(fā)現(xiàn)更多精彩。