揮發(fā)

　　在長(zhǎng)時(shí)間的貯存過(guò)程中，酒中一些低沸點(diǎn)的小分子物質(zhì)，如甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等揮發(fā)物質(zhì)逐漸減少，而這些微量物質(zhì)是對(duì)人體有害的，含量減少后可降低白酒對(duì)人體的傷害。

　　酒的貯存很有講究，有陶壇貯存、塑料容器貯存、金屬容器貯存、水泥池容器貯存等。實(shí)踐證明陶壇貯存方式最優(yōu)。乾隆江南酒全部采用陶壇貯存。儲(chǔ)存在溫度、濕度相對(duì)恒定的環(huán)境下，酒中低沸點(diǎn)的雜味物質(zhì)得到有效揮發(fā)，有益成分得以保留。

　　氧化

　　陶壇坯胎材質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定堅(jiān)固，周身存在許多微氣孔，空氣中的氧易進(jìn)入陶壇中，促使酒體內(nèi)氧化反應(yīng)加速進(jìn)行，陶壇坯胎原料中的多種微量元素對(duì)白酒的老熟有促進(jìn)作用。

　　乾隆江南優(yōu)選白酒在陶壇儲(chǔ)酒庫(kù)中歷經(jīng)三年以上，陶壇貯存日漸老熟。

　　酯化

　　酒中的醇類和酸類物質(zhì)可結(jié)合生成酯類，酯類是白酒中最重要的香氣成分。在長(zhǎng)時(shí)間貯存過(guò)程中，醇類、酸類和酯類之間逐漸達(dá)到平衡，使酒的香氣變得協(xié)調(diào)、豐滿。

　　經(jīng)科學(xué)分析，乾隆江南酒除含有極高的“超氧化物歧化酶”，還富含吡嗪類、萜烯類、脂肽類等多種對(duì)人體有益的化合物。

　　締合

　　在長(zhǎng)時(shí)間的貯存過(guò)程中，酒中的乙醇分子與水分子會(huì)逐步排列得更緊密，當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會(huì)越綿軟、柔和。

　　乾隆江南酒經(jīng)長(zhǎng)期的陶壇貯存，微量香味物質(zhì)和乙醇分子以及水締合更加牢固，揮發(fā)系數(shù)減小，淬煉成壇壇醉人的綿芝美酒，優(yōu)雅細(xì)膩、陳味突出綿柔、醇甜爽凈、回味悠長(zhǎng)。