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你知道葡萄酒品鑒中的余味是什么嗎?

2020年04月23日09:10   來源:紅酒世界網(wǎng)

  在學(xué)習(xí)品鑒葡萄酒的過程中,我們慢慢地接觸了單寧、三類香氣等專業(yè)術(shù)語,當(dāng)然,還有繞不開的“余味”。作為衡量葡萄酒品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)之一,余味在酒款介紹以及酒評(píng)家的品酒詞中反復(fù)被提及。那么,什么是余味?它的衡量標(biāo)準(zhǔn)是什么?在品鑒時(shí)我們?cè)趺床拍芨玫馗惺苡辔叮?/P>

  1. 什么是余味?

  余味,也叫回味、余韻和收尾,在英語中常用“aftertaste”、“finish”和“l(fā)ength”三個(gè)單詞表示。根據(jù)羅伯特·帕克(Robert Parker)創(chuàng)建的《葡萄酒倡導(dǎo)家》(Wine Advocate)網(wǎng)站,它指的是喝下或吐出葡萄酒后,酒液殘留在口腔中的味道。

  2. 余味的衡量標(biāo)準(zhǔn)有哪些?

  理論上來說,所有的葡萄酒都是有余味的。不過,有些余味令人印象深刻,可以讓葡萄酒的美味再次升華;而有些余味則不盡如人意。關(guān)于余味的表現(xiàn),通??梢詮囊韵聝蓚€(gè)方面來考量:

 ?、儆辔队鋹偠龋赫缑朗扯剂钊舜烬X留香一樣,一款優(yōu)質(zhì)美酒也應(yīng)該擁有豐富美味的余味,讓品鑒過程始終都令人感到愉悅。因此,風(fēng)味愉悅程度是余味至關(guān)重要的一個(gè)衡量標(biāo)準(zhǔn)。一般來說,令人愉悅的余味沒有特指對(duì)象,它既包括入口時(shí)酒液中帶有的果香、花香以及香料等風(fēng)味,也可指品酒環(huán)節(jié)未出現(xiàn)、直至收尾時(shí)才展現(xiàn)出來的獨(dú)特芳香,不過,這些風(fēng)味之間一定要達(dá)成平衡;而糟糕的余味則包括突兀的苦味、澀味等。

  ②余味的長(zhǎng)度:余味(前提是令人愉悅的余味)的持續(xù)時(shí)間是評(píng)定葡萄酒品質(zhì)的重要因素,對(duì)飲酒體驗(yàn)也有著很大的影響。一般而言,余味悠長(zhǎng)的葡萄酒有著復(fù)雜的結(jié)構(gòu)感和層次感,品質(zhì)卓越;而香氣消散得很快的葡萄酒則缺乏復(fù)雜度,整體風(fēng)格比較單一。至于持續(xù)多久才能算得上余味持久,酒界并沒有固定的標(biāo)準(zhǔn),優(yōu)質(zhì)佳釀的余味通常在15秒以上,有些頂級(jí)美酒的余味更可達(dá)1分鐘之久。

  3. 如何更好地感受余味?

  ①在品鑒前,保持口腔的潔凈,確保沒有香煙、咖啡、口香糖、牙膏等的殘留香氣,以避免擾亂味覺的判斷。

  ②呷一口葡萄酒,像漱口一樣讓其在嘴中微微打轉(zhuǎn),使酒液接觸到口腔的各個(gè)部位(也可以在飲酒時(shí)吸入少量空氣,讓口腔中的酒液在與氧氣的接觸過程中釋放出更多風(fēng)味),然后認(rèn)真體會(huì)酒液的風(fēng)味與風(fēng)格。接著,咽下或吐出酒液,細(xì)細(xì)感受余味的變化及長(zhǎng)短。

 ?、厶崆皽?zhǔn)備品鑒表格,在咽下或吐出酒液后,認(rèn)真記錄仍在口腔中縈繞的風(fēng)味及其持續(xù)時(shí)長(zhǎng),最后作出評(píng)估。

  總的來說,余味是評(píng)定葡萄酒品質(zhì)的重要指標(biāo)之一,也是我們?cè)趯W(xué)習(xí)品鑒葡萄酒中極為重要的一環(huán)。學(xué)會(huì)感受余味,對(duì)我們讀懂酒評(píng)家的酒評(píng)和提升葡萄酒品鑒能力絕對(duì)大有裨益。

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