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用腳踩出來的葡萄酒 你敢嘗試嗎?

2020年04月14日09:14   來源:紅酒世界網(wǎng)

  在很多人心中,葡萄酒是一種優(yōu)雅的飲品。那如果告訴你,在機(jī)器出現(xiàn)之前的幾千年里,大多數(shù)葡萄酒很可能都是通過人工踩踏葡萄壓汁釀制出來的,而且現(xiàn)在仍有小部分酒莊保留著這項傳統(tǒng)工藝,你還敢喝嗎?不用急著給出答案,以下這些相關(guān)知識先了解一下。

  一、什么是腳踩葡萄?

  腳踩葡萄,在釀酒技術(shù)上可以稱為“腳踩法(Grape-Treading或Grape-Stomping)”或“踩皮(Pigeage)”,是一種十分原始的破皮和浸漬方法,通常在發(fā)酵前進(jìn)行。這種方法的原理是在讓一群工作人員光腳在裝滿葡萄的水槽中持續(xù)踩踏數(shù)個小時,將葡萄汁充分壓出,并使其與果皮充分接觸,從而萃取更多風(fēng)味物質(zhì)和色素。踩踏期間,參與者經(jīng)常載歌載舞,一邊工作,一邊活躍氣氛,頗具浪漫色彩。

  二、腳踩葡萄的歷史與現(xiàn)狀

  據(jù)可考的歷史文獻(xiàn),人類很早便開始用腳踩的方式來釀造葡萄酒,其歷史幾乎與葡萄酒本身(葡萄酒的歷史最早可追溯至公元前5,400年)一樣悠久。古埃及很多流傳至今的藝術(shù)畫作,便清晰地描繪了該畫面。無疑,在那個勞作主要依靠人力的時代,雙腿是十分有力且有效的工具。

  20世紀(jì)60年代起,隨著科技的發(fā)展,葡萄酒的各個釀造步驟,包括葡萄的采摘、篩選、破皮等都逐漸由機(jī)器代勞。于是,腳踩法這種工藝也隨之慢慢變得少見。目前,除了在生產(chǎn)波特酒(Port)的葡萄牙杜羅河(Douro)產(chǎn)區(qū)及西班牙一些地區(qū)仍比較普遍外,這種釀酒方式常見于葡萄酒旅游和趣味競賽當(dāng)中,被當(dāng)做一種活躍氣氛和慶祝豐收的娛樂活動。

  三、腳踩葡萄有沒有必要?

  關(guān)于這項傳統(tǒng)工藝,酒界各有看法,有人為之叫好,也有人覺得難以接受。

  支持派

  支持者認(rèn)為,相比機(jī)器,人的腳部是有觸覺的,可以自由地控制踩壓的力度,從而更好地把控單寧和風(fēng)味的萃取程度,最終打造出風(fēng)格符合酒莊期望的佳釀。同時,腳踩葡萄的力度比機(jī)器更輕柔,可以盡量避免壓碎葡萄籽,防止其釋放令人不悅的苦味和澀味。從人文角度來看,這種溫和自然的方式還使釀酒師與葡萄酒之間的聯(lián)系更加緊密,是一種特別的體驗。

  拒絕派

  持反對意見的人則認(rèn)為,現(xiàn)代機(jī)器可以代勞完成破皮和浸漬工作且效果優(yōu)良,實在無需耗費大量的人力與時間。此外,他們也擔(dān)心衛(wèi)生問題,覺得飲用與陌生人腳部接觸過的葡萄酒令人難以接受。比如,美國食品藥品監(jiān)督管理局(U.S. Food and Drug Administration)就不建議這種做法,認(rèn)為與食物或食物表層接觸時一定要保證衛(wèi)生。

  四、用腳踩出來的葡萄酒衛(wèi)生嗎?

  可以放心的是,用腳踩出的葡萄酒是衛(wèi)生安全的。因為發(fā)酵過程中會消耗大量氧氣,加之發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精以及葡萄酒的天然酸度,可以殺死絕大部分的有害微生物。另外,酒莊對踩皮者肯定也有衛(wèi)生要求。

  了解清楚后,你對這種釀酒工藝是否還心存芥蒂?想不想親身品嘗一下用腳踩出來的美酒呢?

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作者:

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