葡萄酒是一種具有表達(dá)能力的飲品。無(wú)論是酒中酸度、甜度、單寧、酒精度和酒體這些支撐葡萄酒骨架的主要成分,還是或濃郁或優(yōu)雅的香氣和風(fēng)味,都在品鑒的過(guò)程中“告訴”品鑒者杯中這款酒的產(chǎn)地風(fēng)土、年份狀況和釀造過(guò)程中的經(jīng)歷等種種信息。在形式多樣、種類(lèi)繁多的風(fēng)味和香氣表達(dá)中,礦物質(zhì)風(fēng)味可以說(shuō)是其中最為質(zhì)樸和隱秘的一種。
有人將礦物質(zhì)風(fēng)味比作葡萄酒界的“鮮味”。因?yàn)轷r味很難描述,它不屬于“酸甜苦辣”中的任意一種,卻是食物界里美味的代名詞之一。從這種角度來(lái)看,葡萄酒中的礦物質(zhì)風(fēng)味確實(shí)與“鮮味”有異曲同工之妙,因?yàn)檫@種風(fēng)味常出現(xiàn)在一些高品質(zhì)的白葡萄酒中,而人們對(duì)其是如何產(chǎn)生的也尚未有確切的定論,只能借以往的感官經(jīng)驗(yàn)對(duì)這種質(zhì)樸的風(fēng)味進(jìn)行描述。
礦物質(zhì)風(fēng)味是一種什么樣的風(fēng)味?出現(xiàn)這種風(fēng)味意味著酒液中含有相應(yīng)的礦物質(zhì)嗎?哪些酒款帶有經(jīng)典的礦物質(zhì)風(fēng)味?下面不妨和本文一起尋覓這種葡萄酒中的質(zhì)樸表達(dá)。
如何辨別酒中的礦物質(zhì)風(fēng)味?
礦物質(zhì)風(fēng)味給人的總體印象是比較“堅(jiān)硬”的,如果能從酒液中捕捉到類(lèi)似雨水落在干燥的土壤或混凝土上時(shí)產(chǎn)生的氣息等特征,那么我們大可以判斷這款酒表現(xiàn)出了礦物質(zhì)特征。礦物質(zhì)風(fēng)味通常出現(xiàn)在酸度脆爽的白葡萄酒中,特別是在余味中隱約可感。紅葡萄酒中也可以感受到這種風(fēng)味,但是出現(xiàn)的頻率較低。
常用來(lái)描述礦物質(zhì)風(fēng)味的詞匯有:板巖、石灰石、白堊土、燧石、濕石頭、碎石、泥土、石墨、硅石、金屬、碘、煙熏、海風(fēng)、牡蠣殼和咸鮮味等。
礦物質(zhì)風(fēng)味來(lái)源于酒液的礦物質(zhì)嗎?
受到風(fēng)土概念的影響,人們很容易將葡萄酒的風(fēng)味特征與葡萄樹(shù)生長(zhǎng)的特定土壤聯(lián)系起來(lái)。有人認(rèn)為葡萄樹(shù)根部汲取了土壤當(dāng)中的礦物質(zhì)成分并帶到釀酒葡萄中,所以酒款能夠呈現(xiàn)出礦物質(zhì)的特征。然而,目前并沒(méi)有研究能確切證明礦物質(zhì)風(fēng)味直接來(lái)源于土壤。
在討論土壤中的礦物質(zhì)和葡萄酒風(fēng)味之間的關(guān)系前,我們先來(lái)簡(jiǎn)單了解土壤中與葡萄樹(shù)生長(zhǎng)相關(guān)的兩種主要礦物質(zhì):地質(zhì)礦物和營(yíng)養(yǎng)礦物。地質(zhì)礦物是土壤中的重要組成成分之一,它們通常是一些結(jié)晶化合物,沒(méi)有任何氣味和味道,而葡萄樹(shù)也不會(huì)吸收這些結(jié)晶化合物。營(yíng)養(yǎng)礦物即地質(zhì)礦物中所含的鉀、氮、磷、鐵、鋅等金屬離子,是植物生長(zhǎng)發(fā)育所必需的元素。然而,這并不意味著酒液中的礦物質(zhì)風(fēng)味便是來(lái)自這些營(yíng)養(yǎng)礦物質(zhì),因?yàn)樵诰埔褐袡z測(cè)到的這些金屬離子的濃度非常小,無(wú)法被感官感知。
但這樣的結(jié)論并不是說(shuō)土壤中的這兩類(lèi)礦物質(zhì)對(duì)葡萄酒沒(méi)有影響。它們可以通過(guò)影響土壤排水、葡萄樹(shù)生長(zhǎng)的環(huán)境溫度以及土壤中生長(zhǎng)的微生物菌落等方面對(duì)葡萄酒中的風(fēng)味帶來(lái)間接影響。然而,這些影響非常復(fù)雜,需要更多的研究來(lái)厘清其中因果關(guān)系。但可以肯定的是,無(wú)論葡萄酒中的礦物質(zhì)風(fēng)味有多顯著,它都絕對(duì)不是來(lái)自酒液中的礦物質(zhì)成分。就像我們知道葡萄酒中不含煙草、櫻桃或巧克力一樣,礦物質(zhì)的酒評(píng)詞匯僅是幫助我們描述酒款的風(fēng)味和香氣類(lèi)型,并不代表葡萄酒中實(shí)際包含的成分。
目前,更為流行的觀點(diǎn)認(rèn)為:葡萄酒中所展現(xiàn)出來(lái)的礦物質(zhì)特性和其它風(fēng)味一樣,是酒中酸度和酚類(lèi)成分相互作用的結(jié)果。
哪些葡萄酒擁有典型的礦物質(zhì)風(fēng)味?
1. 白中白(Blanc de Blancs)香檳(Champagne)
香檳產(chǎn)區(qū)是法國(guó)最涼爽的葡萄種植區(qū)之一,擁有大面積的坡地和白堊土土壤。霞多麗(Chardonnay)是這里種植的主要品種之一,由100%霞多麗釀造而成的香檳被叫做“白中白”。這里氣候涼爽,擁有大量富含海洋沉積物的白堊土,出產(chǎn)的白中白香檳帶有迷人的礦物質(zhì)特征,具體表現(xiàn)為白堊土和咸鮮的風(fēng)味。
2. 夏布利(Chablis)的霞多麗
夏布利的霞多麗白葡萄酒常以濃郁的咸鮮氣息和牡蠣殼風(fēng)味聞名,風(fēng)格純凈,是生蠔的最佳搭檔。業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為夏布利白葡萄酒的風(fēng)格與當(dāng)?shù)鬲?dú)特的啟莫里階土(Kimmeridgian)有著莫大的聯(lián)系。這種土壤主要由石灰?guī)r和泥灰?guī)r構(gòu)成,同香檳產(chǎn)區(qū)的白堊土一樣,富含海洋生物化石,蓄水能力和排水能力都十分優(yōu)秀。
3. 普伊-富美(Pouilly-Fume)的長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)
普伊-富美坐落在盧瓦爾河(Loire)右岸,此處出產(chǎn)的長(zhǎng)相思所擁有的礦物質(zhì)風(fēng)味同樣令人印象深刻。普伊-富美法語(yǔ)名中的“Fume”有“煙熏”的意思,這正好體現(xiàn)出當(dāng)?shù)亻L(zhǎng)相思葡萄酒中典型的煙熏和燧石風(fēng)味,當(dāng)?shù)氐尼劸茙煂?duì)此也引以為傲,他們認(rèn)為這是風(fēng)土賦予葡萄酒的印記。
4. 摩澤爾(Mosel)的雷司令(Riesling)
德國(guó)摩澤爾產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄園大多為板巖土壤,主要包括藍(lán)板巖和紅板巖兩種類(lèi)型。這些板巖土壤較為貧瘠,擁有良好的排水和儲(chǔ)熱能力,富含微生物(酵母與細(xì)菌)。由這種土壤孕育而出的雷司令白葡萄酒常帶有板巖等獨(dú)特的礦物質(zhì)風(fēng)味。
除了白葡萄酒,有些紅葡萄酒也常表現(xiàn)出礦物質(zhì)特征。比如,意大利的布魯奈羅(Brunello di Montalcino)葡萄酒、部分酒體相較飽滿(mǎn)的黑皮諾(Pinot Noir)葡萄酒和西拉(Syrah)葡萄酒中就時(shí)常展現(xiàn)出泥土的風(fēng)味。