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為什么葡萄酒的酒精度有高有低?

2019年11月21日09:12   來(lái)源:紅酒世界網(wǎng)

  2014年,葡萄酒大師喬爾·巴特勒(Joel Butler)和麥克·保茨尼克(Mike Poatshnik)在I-WineReview.com網(wǎng)站發(fā)布一篇文章,介紹了葡萄酒的酒精含量是如何調(diào)節(jié)的。

  他們?cè)谖恼轮袑懙?,“?dāng)前葡萄酒中的酒精含量,與幾十年前相比,是一種截然相反的狀態(tài)?!弊云咸丫普Q生以來(lái)的漫長(zhǎng)歷史中,葡萄酒常常由于釀酒葡萄成熟程度不夠,酒精含量過(guò)低。隨著全球氣候變暖,釀酒葡萄得以充分成熟,果實(shí)中能夠積累足夠的糖分,酒精含量呈上升趨勢(shì)。早在30年前,納帕谷(Napa Valley)赤霞珠(Cabernet Sauvignon)的酒精含量平均水平為12%,這一酒精度屬于中等,而如今卻是另一番景象,隨隨便便一款赤霞珠酒精含量就能達(dá)到14%以上。

  酒莊可以采用傳統(tǒng)方法控制葡萄酒中的酒精含量,如在葡萄糖分含量低時(shí)提前采收,或者用酒精含量低的葡萄酒與酒精含量高的葡萄酒進(jìn)行調(diào)配;也可以采用復(fù)雜先進(jìn)的工藝控制酒精含量,如利用反滲透法,將葡萄酒中的酒精分離出來(lái)。

  還有的酒莊為了避免采收的葡萄糖分含量過(guò)高,在疏花疏果時(shí),將較多葡萄串留在枝頭,這樣做能夠使葡萄的成熟速度放緩,從而降低含糖量。此外,采用樹冠管理技術(shù)也可以將酒精含量降低約1%。

  在葡萄酒釀成后,降低酒精含量最簡(jiǎn)單的方法是加水。不過(guò)這種做法在有些產(chǎn)區(qū)是違法的,而且這樣不但會(huì)稀釋葡萄酒的水果風(fēng)味,而且會(huì)破壞口感平衡。

  文章還指出,有些地區(qū)是根據(jù)葡萄酒中的酒精含量計(jì)算稅費(fèi)的,在這種情況下,酒精含量還會(huì)影響葡萄酒的成本。比如,根據(jù)美國(guó)聯(lián)邦稅法的規(guī)定計(jì)算,200,000箱俄勒岡赤霞珠葡萄酒在酒精度低于14%和酒精度高于14%兩種情況下,需繳納的稅費(fèi)差距高達(dá)34%。

  隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展,人們掌握了更加先進(jìn)的方法對(duì)酒精含量加以控制。澳大利亞研究人員發(fā)現(xiàn)一種酵母菌株,能夠?qū)⒕凭拷档?.4%??贫骺萍脊荆–oneTech)發(fā)明了旋轉(zhuǎn)錐柱技術(shù)(Spinning Cone Column),這項(xiàng)技術(shù)能夠利用離心力將酒精從葡萄酒中分離。雖然這項(xiàng)新技術(shù)非常復(fù)雜,但與直接加水相比,對(duì)葡萄酒的不利影響要小得多。

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