學(xué)習(xí)葡萄酒就如同學(xué)習(xí)一門語(yǔ)言。品種是字母,產(chǎn)區(qū)是單詞,只有打好基礎(chǔ),才能將這些知識(shí)連成句子,真正理解葡萄酒。而據(jù)國(guó)際葡萄品種目錄(Vitis International Variety Catalogue,簡(jiǎn)稱VIVC)統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)顯示,世界上登記在冊(cè)的葡萄屬現(xiàn)已多達(dá)23,000種,其中歐亞葡萄(Vitis Vinifera)在2015年就達(dá)到了12,250種,除去同種異名的,約有6,000種可用于釀酒的葡萄品種。為了幫助各位葡萄酒愛(ài)好者從這6,000個(gè)“字母”里快速連詞成句,紅酒世界整理了十大最常見的釀酒白葡萄品種。
1. 霞多麗(Chardonnay)
作為世界上最多面、最能展現(xiàn)風(fēng)土多樣性的品種之一,霞多麗毫無(wú)疑問(wèn)可以被冠以“百變女王”的稱號(hào)。它雖由皮諾(Pinot)家族和白高維斯(Gouais Blanc)雜交而成,但卻不似黑皮諾(Pinot Noir)嬌貴,反而憑著極強(qiáng)的適應(yīng)性成為全球種植最廣的三大白葡萄品種之一。據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織(International Organisation of Vine and Wine,簡(jiǎn)稱OIV)統(tǒng)計(jì),霞多麗的全球種植面積在2015年達(dá)到210,000公頃,遍布在法國(guó)、意大利、西班牙、美國(guó)、澳大利亞和智利等41個(gè)國(guó)家,而公認(rèn)的最佳種植地當(dāng)屬法國(guó)勃艮第。
霞多麗自身香氣非常淡雅,可以很好地表現(xiàn)不同產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土特征。在氣候涼爽的產(chǎn)區(qū),霞多麗葡萄酒散發(fā)著蘋果和梨等綠色水果及柑橘類水果的香氣,偶爾伴有黃瓜的氣息;在氣候溫和的產(chǎn)區(qū),如勃艮第大部分區(qū)域以及部分優(yōu)質(zhì)新世界產(chǎn)區(qū),霞多麗葡萄酒往往散發(fā)著桃子、柑橘類水果和香瓜的香氣;大多數(shù)新世界產(chǎn)區(qū)的氣候比較炎熱干燥,出產(chǎn)的霞多麗葡萄酒則帶有更為濃郁的熱帶水果芳香,如桃子和菠蘿,甚至?xí)尸F(xiàn)出芒果和無(wú)花果的芳香。此外,不同的釀酒工藝也會(huì)賦予霞多麗葡萄酒多種別樣的風(fēng)味。蘋果酸-乳酸發(fā)酵(MLF)會(huì)給霞多麗葡萄酒帶來(lái)黃油風(fēng)味,酒泥陳釀可為霞多麗葡萄酒增添奶油般的質(zhì)地和咸鮮味,而經(jīng)過(guò)橡木桶處理的霞多麗葡萄酒則會(huì)呈現(xiàn)出烤面包、香草和椰子的香氣。
2. 雷司令(Riesling)
雷司令起源于德國(guó),亦是該國(guó)種植面積最廣的葡萄品種,達(dá)24,000公頃(面積數(shù)據(jù)來(lái)源于OIV,統(tǒng)計(jì)于2015年,下同)。幾乎所有德國(guó)產(chǎn)區(qū)都種植雷司令,其中最經(jīng)典的當(dāng)屬摩澤爾(Mosel)、萊茵高(Rheingau)和法爾茲(Pfalz)。
從主流酒評(píng)家的評(píng)價(jià)來(lái)看,雷司令無(wú)疑是世界上最優(yōu)秀的白品種之一——高酸、精致感、復(fù)雜度、風(fēng)格多樣性、陳年潛力以及對(duì)風(fēng)土的表現(xiàn)力無(wú)一不備。這個(gè)芳香型白品種通常不經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀,且不與其他品種進(jìn)行混釀,但卻可以釀造出從清新花香到礦物質(zhì)突出的各式酒款。典型的雷司令干白葡萄酒礦物質(zhì)特質(zhì)十分明顯,且?guī)в袡幟?、酸橙、蜜瓜和菠蘿等豐富的水果風(fēng)味。由于酸度很高,優(yōu)質(zhì)的雷司令白葡萄酒可以陳年數(shù)十年之久,這也是其他大多數(shù)白葡萄酒無(wú)法與之相媲美的一大特點(diǎn)。
雷司令還有一個(gè)值得驕傲之處,那便是它可以釀造出各種甜度和風(fēng)格的葡萄酒。在德國(guó),雷司令葡萄酒可按照葡萄采收時(shí)的糖分含量升序排列為:珍藏(Kabinett)、晚收(Spatlese)、精選(Auslese)、逐粒精選葡萄酒(Beerenauslese)、冰酒(Eiswein)和逐粒精選葡萄干葡萄酒(Trockenbeerenauslese)。除此之外,法國(guó)的阿爾薩斯(Alsace)、奧地利、澳大利亞及新西蘭等地多出產(chǎn)干型的雷司令,其風(fēng)格各異,各有千秋。
3. 長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)
長(zhǎng)相思是白葡萄酒界的寵兒,也是十大種植最廣的葡萄品種之一。2015年,長(zhǎng)相思在全球的種植面積達(dá)123,000公頃,在白品種中僅次于霞多麗。就國(guó)家來(lái)說(shuō),長(zhǎng)相思在新西蘭種植最廣,面積達(dá)20,500公頃。
長(zhǎng)相思屬芳香型白品種,其果皮呈綠色,果實(shí)較小且果串緊湊。由于具有早熟的特征,所以涼爽氣候下生長(zhǎng)的長(zhǎng)相思最能展現(xiàn)出本身的特色。它們往往會(huì)帶有濃郁、復(fù)雜的綠色草本芳香,如青草、蘆筍、青蘋果和接骨木花等。
長(zhǎng)相思的可塑性非常強(qiáng),在不同風(fēng)土與釀酒師的魔法下都能大放異彩。法國(guó)盧瓦爾河谷(Loire Valley)出產(chǎn)的長(zhǎng)相思葡萄酒香氣美妙而精致,其中以桑塞爾(Sancerre)和普伊-富美(Pouilly Fume)產(chǎn)區(qū)的長(zhǎng)相思干白葡萄酒最為出名。這類葡萄酒酸度較高,口感清爽,帶有一絲蘋果和獨(dú)特的礦物氣息,其中普伊-富美的長(zhǎng)相思還常帶有微妙的煙熏味。在波爾多,長(zhǎng)相思多與賽美蓉(Semillon)混釀,且通常在橡木桶中陳釀,成酒為干型或甜型,口感濃郁復(fù)雜。新西蘭馬爾堡(Marlborough)的長(zhǎng)相思大多采用不銹鋼罐等惰性容器低溫發(fā)酵,不經(jīng)橡木桶陳釀,成酒散發(fā)著百香果、醋栗、柑橘類水果以及新鮮草本的馥郁芳香。除此之外,長(zhǎng)相思在美國(guó)、智利、澳大利亞和南非等新世界產(chǎn)酒國(guó)也可覓得蹤跡。
4. 灰皮諾(Pinot Gris)
灰皮諾是由黑皮諾(Pinot Noir)基因突變產(chǎn)生的白品種,誕生于法國(guó)勃艮第,而今是阿爾薩斯“四大貴族品種”之一。與大多數(shù)白品種不同的是,灰皮諾的果皮顏色較深,呈粉色或紫色。在一些較溫暖的產(chǎn)區(qū),該品種的顏色更深,甚至接近黑皮諾的顏色。
灰皮諾經(jīng)常以兩個(gè)名字示人:在法國(guó)名為“Pinot Gris”,而在意大利則被稱作“Pinot Grigio”。在阿爾薩斯這個(gè)經(jīng)典產(chǎn)區(qū),灰皮諾可釀造出干、半干、半甜和甜型的葡萄酒,酒體較飽滿,口感及層次豐富,具有成熟的桃子、梨、蘋果、金銀花和蜂蜜的氣息,陳年后還會(huì)發(fā)展出餅干和黃油的風(fēng)味。典型的意大利灰皮諾葡萄酒通常為干型,酒體輕盈至中等,酸度適中,其中以東北部的上阿迪杰(Alto Adige)、特倫蒂諾(Trentino)和弗留利-威尼斯-朱利亞(Friuli-Venezia Giulia)出產(chǎn)的干型灰皮諾葡萄酒更為優(yōu)質(zhì)。
除法國(guó)和意大利外,灰皮諾在其它產(chǎn)酒國(guó)也有不錯(cuò)的表現(xiàn)。新西蘭的灰皮諾葡萄酒口感順滑,酸度適中,通常展現(xiàn)出更濃郁的水果香氣;美國(guó)俄勒岡州(Oregon)和澳大利亞塔斯馬尼亞(Tasmania)的灰皮諾葡萄酒則更加飽滿。
5. 維歐尼(Viognier)
維歐尼這個(gè)曾掙扎在“絕種”邊緣的芳香型品種近年來(lái)備受市場(chǎng)青睞,已然成為了一顆冉冉升起的“明星”。
維歐尼喜愛(ài)溫暖的氣候和充足的陽(yáng)光,具備良好的抗旱能力,而且它的果皮厚實(shí),不易受到霉菌的侵?jǐn)_。不過(guò)這個(gè)品種產(chǎn)量較低,果實(shí)容易成熟不均,需要相對(duì)長(zhǎng)的時(shí)間去積累足夠的風(fēng)味物質(zhì),通常在采收后期才能形成特有的芳香,所以釀出的白葡萄酒往往酸度低但酒精度高。因此在釀造過(guò)程中需要謹(jǐn)慎處理,以免給葡萄酒帶來(lái)明顯的油膩感。典型的維歐尼白葡萄酒呈干型,其顏色較深,一般蘊(yùn)含大量的金銀花、蜜橘、桃子、杏子、肉豆蔻和丁香等氣息。
北羅納河谷(Northern Rhone Valley)是最為經(jīng)典的維歐尼葡萄酒產(chǎn)地之一。在北羅納河谷的孔得里約(Condrieu)和格里葉堡(Chateau Grillet)產(chǎn)區(qū),維歐尼是唯一的法定釀酒葡萄。這里出產(chǎn)的維歐尼葡萄酒擁有十分可觀的陳年潛力和層次復(fù)雜的香氣,年輕時(shí)以金銀花、山楂花和紫羅蘭等花香和桃子等果香為主,陳年后會(huì)發(fā)展出蜂蜜和杏干等香氣。在孔得里約以北的羅第丘(Cote Rotie),維歐尼可以不超過(guò)20%的比例加入西拉(Syrah)葡萄酒中,為酒液增添香氣復(fù)雜度和酒體的飽滿感。除了法國(guó),維歐尼在澳大利亞以及美國(guó)加州和弗吉尼亞州(Virginia)等地都得到了廣泛種植并大放異彩,在巴西、烏拉圭、智利、阿根廷和新西蘭等地方也有不俗的表現(xiàn)。
6. 賽美蓉(Semillon)
賽美蓉源于法國(guó)波爾多,曾是世界上種植最廣泛的品種之一。它生命力旺盛,抗病性強(qiáng),容易種植,是個(gè)高產(chǎn)的品種。盡管它的果皮一般呈明亮的金黃色,但在溫暖的氣候條件下也會(huì)呈現(xiàn)粉紅色。果皮較薄的賽美蓉容易感染上貴腐菌(Noble Rot),但這可以使它果實(shí)中的糖分及風(fēng)味得到濃縮,從而釀造出甜美的貴腐酒。
賽美蓉在波爾多既可以用于釀造干型葡萄酒,也可以釀造甜型葡萄酒。在釀造干白葡萄酒時(shí),賽美蓉會(huì)與長(zhǎng)相思以及少量密斯卡岱(Muscadelle)混釀,雖然混釀比例不高,但能賦予葡萄酒更加飽滿的酒體和極佳的陳年潛力,使其能在瓶陳中產(chǎn)生復(fù)雜性。在蘇玳(Sauternes)產(chǎn)區(qū),感染了貴腐菌的賽美蓉?fù)u身一變,成為釀造甜白葡萄酒的主力軍,釀成的貴腐酒香氣豐富,口感圓潤(rùn)飽滿,余味悠長(zhǎng)芬芳,令人唇齒留香。作為單一品種葡萄酒時(shí),賽美蓉在澳大利亞獵人谷(Hunter Valley)的表現(xiàn)更為出色。這里的賽美蓉干白葡萄酒酸度高,酒體輕盈,年輕時(shí)風(fēng)味清淡,但隨著陳年會(huì)逐漸發(fā)展出烤面包、蜂蜜和堅(jiān)果等復(fù)雜香氣,極具層次感。此外,賽美蓉在美國(guó)、南非和阿根廷也有少量種植。
7. 白詩(shī)南(Chenin Blanc)
白詩(shī)南源自法國(guó)盧瓦爾河谷,但卻是南非種植最廣的葡萄品種。它在南非的種植面積達(dá)到19,000公頃,幾乎是法國(guó)的兩倍。白詩(shī)南擁有天然的高酸,被認(rèn)為是最能反映風(fēng)土的葡萄品種之一。釀酒師的工藝、土壤特征和氣候狀況等因素最終都能在白詩(shī)南葡萄酒中表達(dá)得淋漓盡致。在較為涼爽的氣候下,白詩(shī)南葡萄酒一般果香奔放,擁有令人口舌生津的酸度;而在溫暖的氣候下,白詩(shī)南葡萄酒則以多汁的核果風(fēng)味為主導(dǎo)。
盧瓦爾河谷是白詩(shī)南的故鄉(xiāng),亦是它的經(jīng)典產(chǎn)區(qū)。這里的武弗雷(Vouvray)、安茹(Anjou)、索米爾(Saumur)、薩韋涅爾(Savennieres)和萊昂丘(Coteaux du Layon)等都是白詩(shī)南的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)。武弗雷釀造的白詩(shī)南葡萄酒風(fēng)格多變,從干型到甜型各具特色,還可釀造活潑的起泡酒;索米爾以傳統(tǒng)方法釀造的白詩(shī)南起泡酒而聞名;安茹釀造的干白葡萄酒往往經(jīng)過(guò)新橡木桶熟化;薩維涅爾的干白葡萄酒酒體飽滿;而萊昂丘則出產(chǎn)該產(chǎn)區(qū)極有名氣的甜白葡萄酒。
在南非,白詩(shī)南被稱作“Steen”,主要用來(lái)釀造簡(jiǎn)單易飲的廉價(jià)白葡萄酒。不過(guò)近20年來(lái),一些生產(chǎn)商充分利用老藤白詩(shī)南的優(yōu)勢(shì),釀造出香氣濃郁復(fù)雜且質(zhì)感豐富的葡萄酒。此外,這個(gè)高酸品種在美國(guó)加州、新西蘭北島(North Island)和澳大利亞等地均非常受歡迎。
8. 瓊瑤漿(Gewurztraminer)
瓊瑤漿是一個(gè)芳香型白品種,有著十分鮮明的品種個(gè)性。它的果實(shí)表皮呈粉紅色,果實(shí)含糖量高,可用來(lái)釀造香氣濃郁的干、半干或半甜型白葡萄酒。典型的瓊瑤漿白葡萄酒含有荔枝、桃子、百香果、玫瑰和橙花等甜美的花果芳香,有時(shí)還帶有生姜、甜胡椒和肉桂等香料的風(fēng)味,陳年后會(huì)發(fā)展出迷人的蜂蜜和干果香氣,酒體豐滿,有著較高的酒精度和較低的酸度。
瓊瑤漿的故鄉(xiāng)為意大利,是塔明娜(Traminer)葡萄的變種。它的種植面積雖不如其他國(guó)際品種大,但也遍布在各大產(chǎn)酒國(guó)。其中,法國(guó)阿爾薩斯可謂是全球最適合種植瓊瑤漿的產(chǎn)區(qū)之一。這里的涼爽氣候以及深厚的黏土有利于葡萄積累酸度,為瓊瑤漿的生長(zhǎng)提供了良好的條件。德國(guó)巴登(Baden)和法爾茲、奧地利以及意大利的上阿迪杰也是瓊瑤漿的經(jīng)典產(chǎn)區(qū)。在新世界,瓊瑤漿主要分布在一些較為涼爽的產(chǎn)區(qū),如澳大利亞的克萊爾谷(Clare Valley)、加拿大和美國(guó)加州的安德森谷(Anderson Valley)等。新西蘭馬爾堡和尼爾森(Nelson)產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的瓊瑤漿葡萄酒也有著優(yōu)異的表現(xiàn)。
9. 白皮諾(Pinot Blanc)
白皮諾由黑皮諾變異而來(lái),是一個(gè)多才多藝、可塑性強(qiáng)的葡萄品種,既可以釀造靜止酒,也可以釀成阿爾薩斯起泡酒(Cremant d’Alsace),甚至還可用來(lái)釀造甜酒。白皮諾香氣淡雅,釀成的葡萄酒酸度適中,酒體中等至飽滿,會(huì)因產(chǎn)區(qū)和釀酒工藝的差異而展現(xiàn)出不同風(fēng)格,與霞多麗有幾分相似之處。而與黑皮諾和灰皮諾相比,用白皮諾釀成的葡萄酒口感更加圓潤(rùn),酸度較低。
白皮諾雖不是皮諾家族中最具魅力的成員,但也在歐洲多個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)證明了自己的價(jià)值,包括阿爾薩斯、上阿迪杰以及德國(guó)和奧地利的部分地區(qū)。其中,阿爾薩斯出產(chǎn)的白皮諾擁有蘋果、杏仁、柑橘類水果和橡木的風(fēng)味,具有飽滿的酒體和奶油般的口感。在意大利,白皮諾被稱作“Pinot Bianco”,是意大利起泡酒弗朗齊亞柯達(dá)(Franciacorta)的法定釀酒葡萄之一。產(chǎn)自意大利的白皮諾葡萄酒通常擁有較輕的酒體,不經(jīng)橡木桶熟成,突出葡萄的天然風(fēng)味,口感脆爽。在奧地利,白皮諾還被稱為“Weissburgunder”,可用于釀造質(zhì)地豐滿且價(jià)格不菲的逐粒精選葡萄干葡萄酒。
10. 小粒白麝香(Muscat Blanc a Petits Grains)
小粒白麝香果粒較小,是麝香(Muscat)家族的一員。它在不同地區(qū)有不同的名字,最廣為人知的是意大利的白莫斯卡托(Moscato Bianco),而新世界國(guó)家用該品種釀造的麝香葡萄酒幾乎都叫“莫斯卡托”。
大部分小粒白麝香葡萄酒是甜型的,其中優(yōu)質(zhì)的酒款香氣非常濃郁,有著攝人心魄的玫瑰、甜瓜和蜂蜜的氣息。意大利的甜型起泡酒阿斯蒂(Asti)就是用小粒白麝香釀造的,它沒(méi)有香檳(Champagne)那樣的陳年潛力和復(fù)雜度,追求的是新鮮、清爽的體驗(yàn),喝起來(lái)讓人輕松愉悅。阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)采用小粒白麝香釀造晚收甜酒(Vendange Tardive)和粒選貴腐酒(SGN),但產(chǎn)量稀少。在其他國(guó)家,如南非、西班牙、匈牙利和奧地利,小粒白麝香釀造的甜白葡萄酒也普遍有著精致的果香和清爽的酸度。