市面上食用植物油種類多，營養(yǎng)構(gòu)成各有特點(diǎn)，價(jià)格差異明顯，消費(fèi)者該如何選用？近日，上海市消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會對11類食用植物油開展了比較試驗(yàn)，結(jié)果顯示，各質(zhì)量指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)要求；脂肪是最主要的營養(yǎng)成分，在總成分中占比99.9%以上；11類樣品的不飽和脂肪酸含量均在80%以上。比較試驗(yàn)還模擬消費(fèi)者日常進(jìn)行了3天3次重復(fù)煎炸后的質(zhì)量指標(biāo)測試，發(fā)現(xiàn)部分樣品的極性組分有所升高，但仍遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)限值。

　　紫蘇籽油、菜籽油不飽和脂肪酸含量較高

　　本次比較試驗(yàn)從線上線下共購買了11類食用植物油（非調(diào)和油）樣品，包括大豆油、花生油、葵花籽油、玉米油、稻米油、菜籽油、橄欖油、亞麻籽油、油茶籽油、牛油果油、紫蘇籽油等，每類各2款，價(jià)格從21.4元/升至316.8元/升不等。比較試驗(yàn)依據(jù)相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)對樣品的蛋白質(zhì)、鈉、碳水化合物、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及過氧化值、酸價(jià)、極性組分、溶劑殘留量等質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行了檢測。

　　《中國居民膳食指南》建議“用富含不飽和脂肪酸的油類替換富含飽和脂肪酸的食物，控制總脂肪攝入量”。比較試驗(yàn)結(jié)果顯示，11類樣品的各質(zhì)量指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)要求，脂肪是最主要的營養(yǎng)成分，在總成分中占比99.9%以上。11類樣品中的脂肪酸均以不飽和脂肪酸為主，含量均在80%以上，其中紫蘇籽油和菜籽油的不飽和脂肪酸含量較高，分別為93.3%和92.8%，稻米油含量較低，為80.25%。具體構(gòu)成上各有特點(diǎn)，油茶籽油、橄欖油中單不飽和脂肪酸含量高，葵花籽油、玉米油、大豆油中亞油酸含量高，紫蘇籽油、亞麻籽油中α-亞麻酸含量高。

11類樣品的不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸含量。（數(shù)據(jù)來源：上海市消保委）

　　11類樣品極性組分均符合標(biāo)準(zhǔn)

　　據(jù)上海市消保委介紹，食用植物油中的不飽和脂肪酸可以分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，前者又稱油酸，較為常見；后者種類多樣，其中亞油酸（ω-6）和α-亞麻酸（ω-3）是兩種人體必需但不能合成、只能從外界攝入的多不飽和脂肪酸。

　　比較試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，11類樣品的單不飽和脂肪酸（油酸）占比在14.8%—78.2%之間，其中油茶籽油、橄欖油、牛油果油的油酸占比較高，均在70%以上；亞油酸（ω-6）占比在6.2%至57.9%之間，其中葵花籽油、玉米油、大豆油的亞油酸占比較高，均在50%以上；α-亞麻酸（ω-3）占比在“未檢出”至64.1%之間，其中紫蘇籽油和亞麻籽油的α-亞麻酸占比高，分別為64.1%和53.1%，其余品類樣品均低于10%。

11類樣品的三種不飽和脂肪酸占比。（數(shù)據(jù)來源：上海市消保委）

　　極性組分是指食用植物油在煎炸食品時(shí)發(fā)生劣變反應(yīng)而形成的各種產(chǎn)物的總稱，對人體健康有害，通常重復(fù)使用的次數(shù)越多，數(shù)值越高。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，22款樣品的極性組分均遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)限值。同時(shí)，試驗(yàn)?zāi)M消費(fèi)者日常，選取了大豆油、花生油、橄欖油、稻米油、亞麻籽油，分別對春卷和青魚塊進(jìn)行了24小時(shí)、48小時(shí)、72小時(shí)間斷性3次煎炸，記錄每次煎炸后極性組分的變化情況。結(jié)果顯示，5類樣品在3次煎炸后極性組分仍遠(yuǎn)低于標(biāo)準(zhǔn)限值（≤27%），其中大豆油、花生油相對穩(wěn)定，更適用于煎炸。

　　消費(fèi)提示

　　更換使用不同種類食用油

　　上海市消保委建議，消費(fèi)者應(yīng)經(jīng)常更換使用不同種類的食用油。不同品類食用植物油的最大區(qū)別在于脂肪酸的種類和構(gòu)成比例不同，不同品類交替食用更能夠保證脂肪酸的攝入比例均衡。

　　建議心血管和“三高”疾病人群選擇單不飽和脂肪酸含量高的植物油。單不飽和脂肪酸類似血管的“清道夫”，具有降血糖、調(diào)節(jié)血脂、降膽固醇等作用，含量高的植物油品類有橄欖油、油茶籽油、菜籽油等。尤其要注意的是，肥胖人群要控量用油，建議肥胖或減肥人群少吃煎炸、油炸食物，多采用蒸、煮、燉、燜、水滑、熘、拌等清淡少油的烹飪方式。

　　結(jié)合烹飪方式選用植物油。亞麻籽油、紫蘇籽油、橄欖油等價(jià)格高，高溫烹飪易破壞其中的營養(yǎng)素，更適用于涼拌。煎炸用油的最優(yōu)選擇是大豆油、花生油。環(huán)境溫度高易導(dǎo)致脂肪的酸敗，建議日常保存時(shí)做到密封、避光、遠(yuǎn)離火源，并注意食用油的保質(zhì)期。