宿遷最“年”味:酥脆“車輪餅” 團圓甜蜜蜜
2024年01月30日08:58 來源:宿遷市廣播電視總臺
人們總說:“甜不過家鄉(xiāng)水,香不過家鄉(xiāng)飯。”年的腳步近了,年味越來越濃,這一份年味中,美食的香氣最是“勾人”。您家過年時,都鐘愛哪款美食?這份美食中,您有哪些難忘的新年記憶?從今天起,欄目推出系列報道《宿遷最“年”味》,帶您一起品味那道記憶里最難忘的新年美食。今天,就先品嘗這一道,從乾隆年間流傳下來的特色小吃——酥甜香脆的“車輪餅”。
下午,走進錦繡菜場的這家烘焙店,盧曉永一家正在忙著做車輪餅,這次做的是最經(jīng)典的豬大油餡料。
盧曉永說:“做這款車輪餅的靈魂就在于這個豬油,這個豬油要(用糖)腌制3天以上是最好,就是3到5天就可以用,炸的時候吃起來,就是我們宿遷所謂的那個水晶車輪餅。”
以豬大油和白糖為主料的甜口餡,其中再添加金桔、黑芝麻、花生、南瓜子、青紅絲等輔料,將所有的餡料混合均勻,便可以開始制作車輪餅的皮。這皮也大有講究,要和兩種面皮,一種是面加水的皮面,一種則是只用油和面和出來的酥面。
盧曉永說:“這個技巧就是讓手發(fā)燙,用力搓,搓到它整個融合為止。”
兩種面都揉好后,盧曉永的妻子朱繼芹將面團分別切成一個個塊狀的劑子,再將酥面劑子包裹在皮面劑子里,就可以開始搟皮了。
盧曉永妻子朱繼芹說:“搟的時候用力要均勻,這樣它里面那個酥,才能分布比較均勻,不然一塊一塊的也不行,這樣就比較勻凈,就是炸出來酥不酥,它這一步也很要緊的?!?/P>
將面皮搟成長條狀再用手這么一卷,再搟一次,卷起來,從中間一切兩半,這層次便露了出來,小小工藝彰顯著夫妻倆手藝的純熟。面皮制作好,夫妻倆開始馬不停蹄地包餡。
盧曉永說:“包的時候一般用兩個虎口夾著,大拇指用力把這個餡往下按,讓它這個皮把它包實就好了,就防止炸的時候會漏出來。”
一邊做著,盧曉永聊起小時候關(guān)于車輪餅的回憶。盧曉永的外公是個大廚,做車輪餅的手藝尤其好,從盧曉永記事起就跟著家人學(xué)做車輪餅。
盧曉永說:“他那個時候是鄉(xiāng)村里面大席的廚子,他包的這個非常好吃而且有名,所以很多人都找他包,就我們小時候就愛吃他包這個,好多人過去坐大席就是為了去吃一口車輪餅?!?/P>
現(xiàn)在,盧曉永家的車輪餅口味在傳承中,也有很多創(chuàng)新、改良,比如尺寸改得更小,口味更多樣,不僅有水果餡,還有芋泥、紫薯、乳酪、紅豆餡兒等等,買回家的車輪餅可以油炸著吃也可以烤箱烤著吃,一般冷油或者溫油下鍋,炸至兩面金黃即可。
盧曉永妻子朱繼芹說:“一定要冷油下鍋,然后讓它不要粘鍋,家里灶頭的話就是開到最小火大概炸個15分鐘,里面的豬板油才會炸透,成那種水晶狀。”
烹炸后的車輪餅,固態(tài)的糖、油,已在高溫下液化為香濃甜稠的流心,多彩豐富的輔料,依然保留著原有的色彩和形態(tài)。
顧客盧女士說:“五仁餡甜而不膩,很好吃口感非常好,我每次一買都是幾十盒,每個人送幾個,每個人送幾個,給他們嘗吃?!?/P>
顧客陳先生說:“是我們小的時候吃到的味道,過年的時候,我們家家戶戶,大人小孩都需要吃點車輪餅,也是一種吉祥吧。”
“莫道京華糕點好,品來不及此奇珍。”這是乾隆皇帝對宿遷車輪餅的品評贊譽。車輪餅因其外形圓潤飽滿,又被宿遷人賦予了團圓美滿之意,成為春節(jié)餐桌上的“寵兒”。
盧曉永說:“每天會多做幾倍的量,也有很多人訂購的,大概在1000塊左右一天,外地有好多回不來過年的人,他想吃家鄉(xiāng)的味道的時候,每年發(fā)快遞的也發(fā)很多,比如上海、陜西、北京、蘇州、杭州都有在發(fā)?!?/P>