原標(biāo)題：忙年的人：莊園大廚汪士寶：每天要腌500斤臘肉

　　西楚網(wǎng)訊 對咱宿遷百姓來說，每每到了臘月，殺豬割肉，制作臘肉，算是不可或缺的一項傳統(tǒng)民俗，1月28日的系列報道《忙年的人》，我們就到一處農(nóng)家莊園，看看那里的的大廚師傅腌制臘肉的一天。

　　上午9點多，在宿遷市宿豫區(qū)六塘印象養(yǎng)生莊園的大院內(nèi)，幾根竹竿和鐵架搭成的晾曬臺十分醒目，45歲的大廚汪士寶正忙著將已經(jīng)腌制好的臘肉咸魚咸雞拉到室外晾曬，一串串肉質(zhì)透亮，色澤紅潤的腌制肉品十分誘人。

　　莊園大廚 汪士寶：腌臘肉和咸雞的師傅，我們現(xiàn)在就4個人，從早晨一直忙到晚上，工作量每天還蠻大的，早晨正常的是酒店是9點上班，但是我們師傅6點鐘就要到這里。

　　在莊園的后廚里，三四位廚師來來回回，各自忙著手里的活，汪士寶介紹，臨近過年，市民家庭聚會頻繁，一些獨具特色的農(nóng)家莊園幾乎是一桌難求，臘味的需求量與日俱增，這段日子，廚師們除了忙著各類桌席菜品，還要加班腌制臘味，每天晚上都得忙到11點多才能下班回家。

　　莊園大廚 汪士寶：每天能腌多少？像肉，這樣一串的大概在200串左右，魚之類的呢？魚大概100條，雞大概100多只。

　　汪士寶說，腌制的這些肉品中，自己最拿手的就是臘肉了。汪士寶的老家是安徽的一個山村，在他的記憶里，每年寒冬臘月，這里家家戶戶都是炊煙裊裊，都在腌制臘肉，而他的祖輩，100多年前就有腌制秘制臘肉的手藝。

　　莊園大廚 汪士寶：做這個是父母親遺傳的吧，從小到大生在這個環(huán)境也就做這個，腌制這個東西也沒有刻意去學(xué)。

　　潛移默化中，汪士寶已經(jīng)領(lǐng)略到父母腌制傳統(tǒng)臘肉的精髓，長大后也從事廚藝工作。現(xiàn)如今，每天下午，他都親自外出挑選腌制豬肉，一天要備足兩頭豬近500斤的肉量，晚上儲存入庫，到了第二天早上6點，汪士寶一到酒店，便直奔后廚，準(zhǔn)備腌制臘肉。

　　莊園大廚 汪士寶：選擇的要是農(nóng)家的黑毛豬肉，為什么？這個吃起來的口感要好一點，我們選擇的料是正宗的五花，中間是五花肉，五花肉吃起來口感不肥不膩，切條兩斤半一條，正常腌制這樣入味。

　　選擇好適合腌制臘肉的合適肉塊，切條分類，接下來比較重要的一步便是配置秘制調(diào)料了。

　　莊園大廚 汪士寶：這個花椒鹽，做好以后必須要下鍋，炒制，炒制腌制入味了，這個肉會香，有花椒的味道，還有很多，你比方說姜啊，蔥啊，還有一點十三香，還有其它的料子。

　　將佐料準(zhǔn)備好后，一半均勻涂抹在鮮肉表面，反復(fù)搓揉，另一半經(jīng)過爐前耐心炒制，加水后便形成了秘制鹵湯，將先期腌制的豬肉條經(jīng)過秘制鹵湯反復(fù)澆灌，如此工序，汪士寶和同事每天都要重復(fù)上千次。

　　莊園大廚 汪士寶：老的鹵湯，就跟做鹵肉的模式差不多，就是您的一個秘訣么？算是一個小秘訣，不能告訴你，哈哈哈。

　　、反復(fù)澆灌鹵湯入味后，汪士寶又將每10條肉塊單獨放進塑料方盒中，使用重物壓制，經(jīng)過幾天的腌制浸泡，再拿到室外晾曬一星期，便完成了全部工序。

　　汪士寶說，春節(jié)臨近，每天有很多客人慕名從網(wǎng)上訂購或者到店內(nèi)品嘗臘肉制品，為了保證腌制的臘肉口味正宗，每天在保證量的同時，更要注重質(zhì)的提升，忙而不亂，為顧客呈現(xiàn)最好的菜品才是最重要的。

　　莊園大廚 汪士寶：畢竟現(xiàn)在年輕人嘛，又不會做這個，工作又忙，我們想把這個好的手藝不要失傳了嘛。只要大家吃得開心，吃得放心這就是對我們最大的欣慰。

　　腌制的臘肉、咸魚這些都是我們過年餐桌上不可缺少的美食，忙年忙年，希望大家在忙碌的過程中，過個幸福年！